Баранины поесть проснуться

Пора выбираться из летней спячки. 

Мне взбодриться помогает хорошая еда. Вот, например, купил по случаю бараний бочок. Наша баранина из Восточной Фризии, соленая, так называемая Salzwiesenlamm. Я уже писал о ней, но повторение — мать учения. Эти овечки пасутся на соленых лужайках, заливаемых морем во время прилива. Их мясо не то, чтобы соленое, но оно определенно имеет особенный оттенок, необычный нежный аромат и привкус моря в самом лучшем смысле.

Я даже не особенно зачищал после мясника. Ободрал только мембрану с внутренней стороны. 

А дальше просто: надо посолить. Солите, как если бы вы его собрались прямо сейчас готовить. Посолить, дать полежать на решетке полчаса. Обратить внимание, как поверхность мяса активно потеет, на нем собираются капли жидкости. Соль осмосом вытягивает воду из поверхности куска. В это время я убираю его в холодильник и храню там открытым на решетке, иногда переворачивая. За это время рассол снаружи медленно диффундирует, просачивается внутрь, и мясо оказывается хорошо посоленным, размягчается и «созревает». 

Можно готовить через 5-6 часов, через 12 совсем хорошо, но у меня этот кусок пролежал два дня, что нормально и я учиняю такое регулярно. Его поверхность стала сухой и гладкой. На белой салфетке не остается следов, если приложить. Это мясо очень приятно и многообещающе пахнет. 

Раньше я бы положил это мясо на сковородку и за несколько подходов обжарил бы со всех сторон. На самом деле я люблю мясо, жаренное контактным образом. Но вчера у меня была длительная беседа по работе, связанная с тем, как готовить мясо в хоспере. В целом я не очень люблю хоспер как инструмент. Он меня подавляет, он какой-то тотальный. Много жрет угля, ведет себя вызывающе. В общем, хоспер — не мое. 

Но раз уж заговорили, я раскачал свою духовку на триста. Да, моя духовка умеет триста градусов. Поставил баранину на решетке на четыре минуты. Достал и дал отдохнуть пять минут. Сунул еще на четыре минуты. Достал, померил температуру.

Когда прошло пятнадцать минут отдыха, я засунул мясо еще раз в духовку на три минуты. Вытащил, оставил еще на десять минут — дал «отдохнуть», — разрезал и сожрал, урча. 

Это самая вкусная баранина и один из самых быстрых и правильных способов ее готовить. Если не шашлык, конечно.

Дать ей медленно высохнуть и потом дать ей быстро обжариться супергорячим воздухом. Она никогда не пригорит, она никогда не пересохнет, если вы не забудете про нее. И она всегда будет сочной, мягкой, розовой, нежной и, короче говоря, какой надо.