Ботаническая изнанка

Альтернативная систематика на полках с растениями в горшках.

В немецких садовых центрах пророс параллельный мир. Биологическая систематика уступила место гастрономической. На ценниках вместо родов и видов — карри, оливки, сыр, устрицы, чеснок, грибы и шаурма. Потом десерт и напитки: кола, вермут, шоколад, корица — но корица здесь только запах, настоящей корицы нет (о ней в конце).

За кокетливыми именами прячутся обычные растения с обычными названиями, которым то ли повезло, то ли нет — их листья, реже цветы, содержат вещества, вызывающие обонятельную или вкусовую ассоциацию. Иногда сходство с обещанным на ценнике поразительное, иногда — лишь намек, услышать который надо очень захотеть.

Потереть пальцами листик — и в руке пахнет карри, колой или лимоном. За редким исключением эти растения продают не ради цветов.

То есть, в каждом таком горшке срослись сразу несколько ветвей: народная ботаника, нехитрый немецкий маркетинг, традиция и понятное желание продать товар, не нагружая покупателя лишними раздумьями. Проще ведь вынести на кассу горшок с «сырной травой», чем с пэдерией шерстистой. Хотя именно она там и стоит.

Некоторые ценники я сфотографировал — занимали меня именно они, а не сами растения, —  некоторые упустил.

Магги-трава, которой нет в Магги

Любисток (Levisticum officinale) подписан на ценнике как Maggikraut — «магги-трава». Логика понятная: листья пахнут приправой Maggi. Только связь тут обратная. 

У любистока есть нормальное, известное столетиями немецкое имя — Liebstöckel. Maggikraut — позднее народное прозвище, и появилось оно потому, что растение пахнет как приправа, а не наоборот. Любисток рос в огородах задолго до того, как Юлиус Магги в конце XIX века выпустил свою жидкую приправу — этакий немецкий ответ вустерскому соусу.

Правда, в классической бутылочке с жидкой Maggi Würze нет ни любистока, ни сельдерея — вообще никаких трав. Состав скучный: гидролизованный пшеничный белок, вода, соль, усилители вкуса (глутамат и инозинат натрия), немного сахара и «ароматизатор» — но что именно за ним стоит, Nestlé не раскрывает. Известно, однако, что там содержится вполне опознанное вещество — сотолон. Это феноменально мощная штука, запах ощущается в следовых долях, и пахнет он в заметной концентрации пажитником и карри, в низкой — кленовым сиропом и жженым сахаром. 

Сотолон — это еще и основной компонент аромата самого любистока и пажитника, а в гидролизате он отчасти образуется сам, при расщеплении и нагреве белка. Получается безвыходная ситуация: нос узнает в Магги любисток, потому что в Магги — то же душистое вещество, которое делает пахучим сам любисток. Только в траве оно само выросло, а в бутылочке — производное белков и добавлено рабочим в белом халате. Запах настоящий, источник — нет. 

Еще на полке:

Pilzkraut — «грибная трава». Rungia klossii, рунгия Клосса. При разжевывании листья дают отчетливый грибной вкус.

Gyros-Kraut — «гирос-трава». Artemisia caucasica, полынь кавказская. Серебристые игольчатые листья пахнут тепло и пряно — продавцы обещают «специи для гироса и жареного мяса», хотя на нос это ближе к тимьяну с лавром. Но где гирос, а где я, чтобы судить.

Кнопки, от которых немеет рот

Prickelknöpfe — «покалывающие кнопки» — это акмелла огородная (Acmella oleracea), она же «сычуаньские бутоны». В дело идут не листья, а соцветия: разжуешь маленький желтый бутон — и во рту начинается настоящий электрический фейерверк. Сначала покалывание, потом легкое онемение, прибывает слюна, а язык и губы будто попадают под очень слабый ток. Отвечает за это вещество спилантол.

Раз уж бутоны зовут сычуаньскими, возникает закономерный вопрос: насколько это похоже на настоящий сычуаньский перец? На самом деле довольно похоже. И там, и там работают вещества, которые действуют не столько на вкусовые рецепторы, сколько на тройничный нерв — систему, отвечающую за осязание во рту. Поэтому мы воспринимаем их не как вкус в привычном смысле, а как физическое ощущение: покалывание, онемение, холодок, вибрацию.

Эффект все же немного разный. У акмеллы сильнее в сторону онемения и слюноотделения — не случайно ее веками жевали при зубной боли. Сычуаньский перец помимо этого дает то самое характерное ощущение дрожи, вибрации на губах и языке.

Сычуаньские бутоны иногда можно купить у специализированных поставщиков свежими и развлекаться.

А с «кнопками» рядом:

Schoko-Minze — «шоколадная мята». Mentha × piperita 'Chocolate'. Ментоловая прохлада с легкой нотой масла какао. Ну, хотя бы это мята.

Cola-Kraut — «кола-трава». Artemisia abrotanum, полынь лечебная (божье дерево). Листья пахнут смесью специй, цитруса и сладких травяных нот — узнается почти как кола.

Не сахар, не сахар

Aztekisches Süßkraut, «ацтекская сладкая трава»,  Lippia dulcis (она же Phyla dulcis), и ценник обещает «выгодную альтернативу стевии». Растение из Центральной Америки, родня вербене. Задолго до Колумба американцы подслащивали им напитки и лечились. 

За сладость отвечает вещество с говорящим именем — гернандулцин, названное в честь первооткрывателя Франсиско Эрнандеса, описавшего растение в конце XVI века. Оно примерно в тысячу раз слаще сахара и названо в честь 

Но заменителем сахара трава так и не стала. Вместе со сладостью в листьях содержится камфора — запах мази от простуды, — а она горчит и вроде даже небезобидна. Поэтому в массовым сахарозаменителем Lippia dulcis не стала —  сильно сладко и слишком камфорно. Стевия выиграла именно тем, что у нее этого балласта нет. Так что это «альтернатива стевии» — ровно наоборот: это растение, которое стевия с рынка навсегда и вытеснила. 

Рядом на полке:

Limo-Pflanze — «лимонадное растение». Agastache mexicana, мексиканский многоколосник (toronjil morado). Листья пахнут смесью лимона, мяты и аниса — за анисовую ноту отвечает эстрагол, тот же, что в тархуне и базилике. Их заваривают и кладут в домашний лимонад. 

Витаминная ягода, которую никто не ест

Vitaminbeere, «витаминная ягода» — это арония черноплодная (Aronia melanocarpa), хорошо знакомая черноплодка. Название обещает витаминную бомбу, и тут продавцам стоит подостыть. По содержанию витаминов арония вполне рядовая: горсть покрывает примерно десятую часть суточной нормы витамина C — ничего особенного. А вот по полифенолам и особенно антоцианам она чемпион, обходит и чернику, и бруснику. Так что «витаминной» ее зовут не вполне по адресу.

И отдельная ирония: ягоды-то с нее почти никто не ест. В сыром виде они вяжущие до оскомины (плюс немного синильной кислоты, которая уходит при нагреве), поэтому их пускают на сок, варенье и сушку — либо не трогают вовсе. Чаще всего в Германии аронию сажают вообще не ради плодов, а ради бурного белого весеннего цветения и красивой листвы осенью. Витаминная ягода как декоративный кустарник.

Соседи:

Olivenkraut — «оливковая трава». Santolina rosmarinifolia (syn. S. viridis), сантолина зеленая. При растирании листья отдают рассолом от оливок и грязным мартини.

Currykraut — «карри-трава». Helichrysum italicum (syn. H. angustifolium), бессмертник итальянский. Листья пахнут сухой смесью карри, особенно в жару и при растирании. К самому карри — ни к смеси специй, ни к дереву Murraya, которая используется в этнических кухнях как «листья карри» — отношения не имеет, только оттенок в запахе.

Остальные жители полки

Kraut der Unsterblichkeit — «трава бессмертия». Gynostemma pentaphyllum, джиаогулан. Листья заваривают как чай, а имя досталось за репутацию «травы долголетия» в Китае.

Wermut — «вермутная трава». Artemisia absinthium, полынь горькая. Горькие и камфорные компоненты листьев — основа вермутов и абсента.

Austernpflanze — «устричное растение». Mertensia maritima, мертензия приморская. Мясистые листья имеют выраженный йодисто-морской вкус, действительно отдаленно напоминающий устрицу.

Zitronen-Tagetes — «лимонные бархатцы». На ценнике — Tagetes lemmonii compacta, тагетес Леммона. Под тем же именем, к слову, продают и другой вид, Tagetes tenuifolia: листья обоих пахнут цитрусом, но Леммона ближе к мятно-лимонному, а tenuifolia — к чистому лимону.

Knobi-Gras — «чесночная трава». Tulbaghia violacea, тулбагия фиолетовая. Листья и цветы пахнут мягким чесноком с луком — и это не случайность — тулбагия из того же подсемейства луковых, что и настоящий чеснок, так что тут все почти честно

Spargel-Erbse — «спаржевый горох». Lotus tetragonolobus (syn. Tetragonolobus purpureus), он же крылатый горох. Со спаржей растение не в родстве вовсе, а «горох» — наполовину правда, это настоящее бобовое, только не горох, а отдельный род. Его продают не за запах, а за вкус: ребристые «трехмерные» бобы чуть отдают спаржей — но лишь если собрать их крошечными, пока они длиной пару сантиметров, и приготовить — сырыми они вяжут рот. Съедобно все — молодые стручки, листья, побеги, цветы.

Käsekraut — «сырная трава». Paederia lanuginosa, пэдерия шерстистая. Лиана из Вьетнама, из мареновых. При растирании и особенно при нагреве листья пахнут камамбером. Для растения это, между прочим, защита от насекомых. 

Kaugummistrauch — «жевачный куст». Lippia polystachya (= Aloysia polystachya), аргентинский мятный куст, родня лимонной вербене. Листья пахнут точь-в-точь жвачкой Wrigley's Spearmint — и не метафорически: за запах отвечает правый оптический изомер карвона — это ровно та же молекула, что и в самой резинке. Природа изготовила этот аромат задолго до Уильяма Ригли, основавшего свою империю в 1891-м. Куст, цитирующий бренд, который цитирует куст.

Salsa-Chili — он тут случайно, это довольно обычный очень-очень острый перец, один из сортов группы Bhut Jolokia, также известной как ghost pepper. Capsicum chinense, стоял просто рядом.

Корица, которая кардамон

Zimt-Aroma, «аромат корицы» — на ценнике значится Elettaria cardamomum, то есть настоящий кардамон. Растение, дающее одну из самых дорогих пряностей мира, продают как «корицу» и ради листьев. Листья при растирании и правда отдают теплым пряным духом с отчетливой коричной нотой, их кладут в чай и в рис. А вот те самые зеленые коробочки с семенами, ради которых кардамон, собственно, и выращивают в тропиках, на немецком подоконнике получить почти нереально — нужны годы и удача. Так что покупаете вы куст «корицы», который на деле кардамон и который не даст вам ни корицы, ни кардамона.

У меня растет на террасе, цвести не думает даже.

Остались без фото:

Hängeminze — «свисающая мята». Satureja douglasii (syn. Clinopodium douglasii), клиноподиум Дугласа. Сладковато-мятный аромат с пряными и камфорными оттенками. Никакая, строго говоря, не мята, но ценимое пряное растение.