Chip Happens

Среди тех, кто более-менее разбирается в картофельных чипсах, имеется отряд настоящих ценителей, тех, кто выбирает испанские. Они продаются а бумажных пакетах нарочито крафтового вида. Бренды обычно типа Patatss La Abuela Nieves или Papá Daniel, или подобное. 

Внутри пакет пластиковый, с модифицированной газовой атмосферой, то есть, все вполне серьезно. 

Испанские чипсы часто оказываются гораздо вкуснее привычных магазинных. Особенно те, на которых написано patatas fritas artesanas. 

Дело в том, что это специфическая технологическая концепция. 

Для успешных чипсов требуется подбирать сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ и небольшим количеством свободных простых сахаров. Тогда при жарке картофель успевает высохнуть и стать хрустящим, не потемнев раньше времени. Это, кстати, одна из причин, почему картофель для чипсов не любит холодного хранения. На холоде картофель начинает перерабатывать запасенный крахмал в сахара, и в результате в клубне сложным путем накапливаются редуцирующие сахара — прежде всего глюкоза и фруктоза, — и во фритюре такая картошка быстро коричневеет. А в Испании, как известно, тепло. Совпадение, конечно.

Важна толщина нарезки. Обычный массовый чипс очень тонкий и рассчитан на мгновенное разрушение: хрусть — и исчез. Испанские «артесанас» часто толще, порядка 1,5–2 мм. Разница ничтожная, но она приводит к иным механическим свойствам чипсов. В процессе жарки поверхность успевает полностью обезводиться и затвердеть, а внутри остается более массивная картофельная структура. Поэтому такой чипс хрустит громко, мощно и с некоторым усилием.

Толстый ломтик — неоднородный. Влага в толще ломтика, нагреваясь во фритюре, превращается в пар, картошка вспучивается, изгибается, края заворачиваются, возникают складки. И каждый участок ломается по-разному: тонкий пузырь мгновенно лопается, толстый край сопротивляется, сложенный вдвое участок придется прокусывать. Одина чипсина имеет несколько текстур.

После нарезки картофель особенно не промывают, оставляя свободный поверхностный крахмал. При жарке крахмал желатинизируется, а затем обезвоживается и образует дополнительную шероховатую корочку. Поэтому «артесанас» вполне могут выглядеть рукодельными, даже если сделаны на совершенно современной промышленной линии: неоднородность здесь не дефект, а специально выбранная характеристика продукта.

Есть и еще одна важное — жарка партиями. В Испании традиционный вариант такого производства обозначают на упаковке как fritas en sartén. В непрерывной масляной ванне условия поддерживаются постоянными. При периодической жарке в масло загружают сразу порцию холодной влажной картошки, температура резко падает, а затем постепенно восстанавливается. Получается другая температурная кривая и иная структура готового ломтика. В англоязычном мире близкий по технике продукт — kettle chips.

В Испании такие чипсы начали делать в заметных количествах в 1930-е годы, причем родилась традиция в чуррериях: тонко нарезанную картошку жарили партиями в тех же больших ваннах с маслом, что и чуррос. Отсюда, собственно, и происходит традиция fritas en sartén, только современная сковорода стала чуть не двухметровой, но принцип остался прежним.

Одни производители специально подчеркивают aceite de oliva — оливковое масло, другие столь же гордо пишут о подсолнечном — aceite de girasol, третьи используют смесь оливкового и подсолнечного. Оливковое добавляет собственную фруктовость, горечь и перечность. Рафинированное подсолнечное, наоборот, остается почти нейтральным и оставляет на первом плане вкус картофеля. 

В итоге условный массовый чипс оптимизирован примерно так: тонкий, легкий, одинаковый, мгновенно хрустящий, легко съедаемый. Вкусовая доминанта — от посыпки.

Хорошие испанские patatas fritas artesanas — толстые, кривые, пузырчатые, сильнее прожаренные, твердые, жирные, соленые и прежде всего пахнут хорошо пожаренной картошкой.

Так вот.

Эти чипсы можно не только просто есть под сериал с натуральным белым. Я их люблю положить в бутерброд с колбасой или даже в гамбургер.

А еще их можно использовать в качестве полноценного ингредиента. Мне товарищ прислал видео — типа видал-миндал — как из чипсов вместо конфи картошки конструируют тортилью. Так нет ничего проще!

Вот так я делаю на маленькой сковородочке De Buyer.

Чипсы — 60 г
Крамельный жареный лук — 30 г
Оливковое масло — 10 мл + для жарки
Яйца — 2 шт.
Соль-перец

1. Нажарить лук, чтобы он стал полностью мягкими тотально карамельным. Я много раз рассказывал, как это сделать быстро
2. Смешать лук, яйца, чипсы и оливковое масло, посолить и размешать, не разрушая чипсов. Оставить на 15 мин
3. Сковородку ложкой оливкового масла разогреть на умеренном огне
4. Выложить массу, она будет, вероятно, немного возвышаться над краем сковородки
5. жарить на умеренном огне, силиконовой лопаткой отодвигая края тортильи от среза сковородки и проворачивая тортилью на сковороде
6. Когда дно сформируется и загорит достаточно сильно, перевернуть тортилью на блюдце и сдвинуть обратно на сковороду жареной стороной кверху. Жарить вторую сторону, проворачивая тортилью, чтобы образовалась красивая аккуратная форма
7. Степень прожарки — по вашему предпочтению. Я люблю практически well done, но есть любители совершенно подвижной внутри тортильи, и это тоже разрешается
8. Вынуть со сковородки, дать остыть до 40 градусов, подать с айоли и красной икрой.

И бонусом

Карамелизованный лук

Обнаружил, что не все знают

Репчатый лук
Нерафинированное подсолнечное масло — для жарки
Вода

1. Лук нарезать очень тонко полукольцами
2. Разогреть сковороду или жарочную поверхность на максимальном огне, добавить 1-2 ст. л. масла
3. Выложить на сковороду лук и жарить 3-5 мин, помешивая, до момента, пока лук не перестанет очень интенсивно парить
4. Добавить 1. ст. л. воды, перемешать
5. Готовить до испарения воды, затем добавить еще и перемешать
6. Карамелизовать лук, добавляя воду по 1 ст. л. по мере испарения
7. Готовить до полной мягкости лука и прекрасного коричневого цвета
8. Выложить на салфетку
9. Посолить