Газированная голубика
Собрал голубику — ответь за это. Сделай варенье или заквась.
Ездили собирать голубику.
Чудесное семейное предприятие. Голубичный сад необъятных размеров, по которому ездит трактор с прицепом и развозит желающих пособирать. На входе все для детей: пирог голубичный со сливками, батут, грязь, пруд. Все самое лучшее.
Тебя привозят в сад и там бросают. Вокруг бесконечные ряды голубичных кустов, которые, разрастаясь, становятся выше человеческого роста, и до самых верхних, самых жирных ягод приходится подпрыгивать.
Собирать голубику, конечно, очень приятно. За ней не надо наклоняться. Стоишь, рвешь на уровне глаз, чуть тянешься. Легкая гимнастика, это не клубнику из-под листьев, сидя на четвереньках, выковыривать. Да и собирать ее быстро.
Голубики много, она падает в ладонь как будто бы сама. Спелые ягоды падают, а неспелые остаются на кусте. Достанутся следующим сборщикам.
С голубикой сразу понятно, что делать. Ее можно есть горстями и вообще довольно помногу. Нужно даже. Обязательно из голубики надо делать пирог или два, или даже три.
Но в этот раз задача стояла переработать все довольно быстро. На улице была жара, ягоды долго не продержались бы, поэтому было принято решение срочно сконструировать желе, а часть заквасить.
Желе суперпростое. Да и не желе, собственно, а такое, скорее, желированный конфитюр на скорую руку. Килограмм голубики, триста граммов сахара, десять грамм LM-пектина и лимонная кислота. Опять же, лимонной кислотой меня в этот день судьба обделила, но зато была яблочная. В дело пошла яблочная, шесть граммов. Она ничуть не хуже создает подходящие условия для того, чтобы пектин образовал хороший, крепкий гель.
Все. На плиту. Большую часть сахара смешать с ягодами. Быстро пробить блендером, довести до кипения, всыпать пектин, смешанный с сахаром, яблочную кислоту, размешать. Одна минута — и разлить по банкам.
Банки потом я пастеризую в кипятке. Мои, по двести граммов, выдерживаю десять минут, после чего они у меня хранятся в буквальном смысле годы. Разумеется, конечный продукт должен оставаться достаточно кислым: я проверяю, чтобы pH был ниже 4,5.
Конфитюр — это чудесно. Он суперкороткого приготовления. Он приятной текстуры, он хорошо мажется на хлеб или на блин, его можно съесть ложкой. Он очень малосладкий. И вообще я считаю, что таким образом вкус голубики сохраняется почти идеально. Лучше только перемешанная с сахаром голубика, пробитая с сахаром голубика, которую можно недолго, увы, хранить в холодильнике.
А часть голубики я заквасил. Рассол — 1,8% соли от массы воды и голубики, плотно уложенных в специальную полипропиленовую банку с широким горлышком. И туда два свежих листа инжира.
Этот трюк уже не новый, я так делал. Голубика от инжирного листа перенимает чудесный кокосовый аромат. Я даю ей постоять в тепле две недели, регулируя давление, стравливая газ, после чего закрываю покрепче и убираю в холодильник.
После месяца в холодильнике эта пластиковая банка заметно раздувается. Внутри образуется подушка из CO2. При том, что я клал ее в холодильник залитой рассолом всклень. Давление, которое может выдержать эта банка, как написано в данных производителя, превышает два бара, что на самом деле довольно много.
Квашение происходит в рассоле, и продукты ферментации постепенно проникают в толщу ягод. И благодаря высокому давлению, которое развивается при брожении, углекислый газ в значительной степени остается растворенным, в том числе и внутри ягод.
И при открывании банки, помимо неизбежного частичного разбрызгивания рассола, ягодки распухают, надуваются, лежат на тарелке, шипят. Они в буквальном смысле газированные.
Очень приятные, совсем не кислые. Солоновато-сладкие, голубично-кокосовые. Редкостное удовольствие.
И я еще не придумал, как их есть, кроме того, как просто в чистом виде или, например, со сметаной, каймаком или просто со взбитыми сливками.
