Идеальный фрукт
Помидоры вместо персиков
Мы знали о японской концепции «идеального фрукта». Видели дыни по цене серебра в весе дыни, клубнику в отдельных коробочках — кстати, она правда хороша, — виноград, который продают по цене дорогих сумочек и со схожим вниманием и отношением.
Но помидоры в этой системе все равно выглядят несколько неожиданно.
А ведь они лежат там, на полке. Помидорки, упакованные в красивые коробки с лентами, как будто бы это не овощи, а что-то выше, что-то лучше и ценнее. На самом деле так оно и есть. Это не просто помидоры черри, это fruit tomatoes — фруктовые томаты. Изобретение не исключительно японское, но разработка технологии и выход на рынок обеспечили японские агрономы.
На самом деле, это матушка-природа изобрела механизм защиты и выживания помидорных организмов.
Растения выращивают в условиях очень точного контроля полива и питания. Условия повышенного стресса, а это недостаточный доступ к влаге, высокая инсоляция, повышенное содержание ионов натрия, попросту говоря, соли в среде — в почве или гидропоническом растворе, приводят к тому, что концентрация сахара в плоде растет, его развитие несколько замедляется и требует больше времени для полноценного созревания. Но мякоть плода получается менее водянистая, но значительно более концентрированная, существенная и абсолютно удивительная, потому что фруктовый томат — не просто солнцу брат, это старший его брат.
Черри томаты выступают в роли носителей сладости не случайно. Их легче сделать сверхконцентрированными. У них выше отношение площади кожицы к объему, то есть, проще контролировать их сочность и вызревание
Название компании-производителя OSMIC тоже не случайно. Оно происходит от слова и понятия «осмос» — фактически бренд стоит на идее контроля воды и концентрации вкуса.
OSMIC специализируется исключительно на высокосахарных томатах, которые выращивают всего в нескольких нескольких районах. Помидоры ранжируются по уровням сладости. Каждый плод проходит индивидуальное измерение содержание растворенных веществ, и только достигший нужного порога попадает в свою категорию. Princess (11°Bx) — базовый уровень линейки, 450 г стоят 5 940 иен (около 36 евро). Queen (12°Bx) — уже 8 100 иен за 450 г. Верхняя точка бренда — 13°Bx, что сопоставимо со спелым персиком или клубникой, стоит совсем обидных денег — 8 евро за три штучки.
Мы стояли и разглядывали помидорки так долго, что нам выдали попробовать. Нам дали 11-й. Можно говорить, что эти градусы Brix опосредованно иллюстрируют содержание сахара в помидорках. 11°Bx — это довольно сладкий компот.
Стрессовые помидорки накапливают невероятную силу, и впечатление, которое они производят, неподготовленного человека может сразить.
Когда ты пробуешь такой помидор, ты понимаешь, что твоя жизнь уже не будет прежней. Этот плотный и сладкий плод одновременно богат умами, имеет высокую кислотность с ощущением легкой солоноватости и очень, очень мощный аромат. Нет ощущения, что это помидор с сахаром. Нет, это просто помидор в квадрате или в кубе. Фактически это не помидор, ставший слаще, но помидор, из которого ушло все лишнее
По официальной версии вся история фруктовых томатов в Японии началась как бы случайно. В 1970 году тайфун разрушил плотину рядом с городом Кочи на Сикоку, и поля затопило морской водой. Помидоры, лишившись возможности нормально всасывать воду, выросли меньше и намного слаще обычного. Умные люди заметили эффект, проанализировали и стали воспроизводить намеренно.
Я пробовал что-то похожее однажды на какой-то выставке много лет назад, но китайского выращивания. Я не смог тогда осознать.
Но что я помню, так это черри из сицилийского городка Пакино, которые были весьма кондитерских достоинств и были немедленно окрещены — «пакинскими»
