Кислые искорки
🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜
Недавно впервые дал Мишлену Ивановичу съесть муравья. Ему сначала не очень понравилось, я доел. Вчера поймали еще парочку, он уже не плевался, ведь после кислой, еще не очень спелой ежевики, муравей — ерунда!
И тут вдруг сегодня интересные новости поступили. В Южной Корее шефу и владельцу сеульского двухзвездочного ресторана Evett, австралийцу Джозефу Лиджервуду грозит год тюрьмы за то, что он импортировал в Корею сушеных муравьев и кормил ими потребителей.
Между делом, выяснилось, что дело обстоит несколько хуже. Ресторан утверждал, что шеф собирает муравьев в горах Чирисан и Сораксан, а на деле их везли из США и Таиланда, а сами муравьи, походе, вообще китайские.
Шеф посыпал импортными насекомыми сорбет, чтобы получить ощущение кислых искорок.
Понятно, что, если бы он захотел, кислых искорок можно было бы достичь и другим способом. Понятно также, что сушеные муравьи в подметки не годятся свежим, которых мы еще в детстве ловили на травинку, опущенную в муравейник. Травинку достаточно было облизать, чтобы муравьи с интересом ее облепили. И этих муравьев можно было спокойно съесть, чуть жмурясь от яркого кислого эффекта, который позже мне доводилось переживать разве что, рассасывая леденцы Pop-Eye, обмазанные лимонной кислотой. Но что лимонная кислота против муравьиной, пусть и в микродозах.
Итак, тот ресторан за четыре года якобы использовал около 49 тысяч муравьев (все учтено) и продал примерно 12 200 десертов с муравьиной посыпкой. Сама компания эти цифры оспаривает: муравьев предлагали по желанию и соглашались на них не все — о, я их понимаю. Прокуратура просит для владельца год заключения, а для компании — штраф в 20 миллионов вон (около 12 тысяч евро). Приговор будет вынесен в сентябре.
Проблема была не столько в контрабанде и даже не в самой опасности муравьев. В Южной Корее разрешены в пищу только десять видов насекомых, среди которых кузнечики, мучные черви и куколки шелкопряда. Муравьи в список не входят. Для неизвестного системе насекомого можно получить временное разрешение, но ресторан этого не сделал. Также вроде бы содержание тяжелых металлов в этих муравьях было выше безопасного уровня аж в 55 раз. Хотя, даже если сделать муравья целиком из тяжелого металла, много потратить не получится.
Этот случай и грустный, и смешной, особенно на фоне некогда нашумевших муравьев в меню Noma. Однако выясняется, что и в Дании сегодня все не так просто. В Евросоюзе с 2018 года целые насекомые относятся к novel food: каждый вид и способ его использования должны быть отдельно разрешены. Несколько видов сверчков, саранчи и мучных червей разрешение получили, муравьи — нет. Знаменитые блюда с муравьями в Noma подавали в 2015, и тогда в европейском законодательстве имелась дыра: старые правила распространялись на вещества, выделенные из животных, но не вполне четко регламентировали целых насекомых. Сейчас воспроизвести такое блюдо в Копенгагене было бы сильно труднее.
При этом, например, в Мексике или Австралии некоторые муравьи являются не экспериментальной едой будущего, а традиционным продуктом. Мексиканские эскамолес — то, что обычно называют муравьиными яйцами, хотя технически это личинки и куколки, — веками едят совершенно легально. Австралийские зеленые древесные муравьи тоже имеют историю традиционного употребления. То есть один и тот же муравей в одной стране оказывается пищевой культурой, в другой — novel food, а в третьей — недопущенным ингредиентом, за который можно получить уголовное дело. Хорошо, я успел у муравейника в детстве посидеть, понаблюдать, кисленьких искорок наловить.
А в свое время в Delicatessen, на ужине, посвященном выходу фильма Bugs, мне довелось готовить в четыре руки насекомых с мексиканским шефом Хосе Карлосом Редоном. Он привез самую традиционную мексиканскую еду: кузнечиков чапулинес и эскамолес, то есть личинок муравьев. Я подал личинок шелкопряда с дурианом. Все это, конечно же, прошло абсолютно мимо регулирующих органов. Мы просто не стали никого спрашивать, приготовили один раз и забыли.
Думаю, местным санитарным органам тоже не пришло бы в голову нас проверять или задерживать именно из-за насекомых. Поводов урезонить ресторан при желании можно найти и без такой ерунды, как муравьи.
Вот в итоге одной стороны, корейские власти просто преследуют энтузиаста дикой природы в тарелке вполне по букве закона. Шеф должен понимать, что именно он дает людям, откуда это взялось, насколько оно безопасно и легально, ведь если это нормально у тебя на родине, не факт вовсе, что в Южной Корее тебя не арестуют. С другой — система, в которой все неизвестное заранее запрещено, защищает не только потребителя, но и себя саму от любого нового продукта.
Такие ограничения до добра, конечно, не доведут. И таким образом мы долго еще не придем в прекрасное будущее, где помидоры сладкие, мясо не вызывает у планеты жар, а насекомые — для миллионов страждущих приоритетный источник белка. И муравьиной кислоты, конечно.
🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜🐜
