По моему хотенью

Это щука. Снаружи и внутри.

Представьте себе, в Эльбе около Гамбурга водятся щуки, судаки, здоровые окуни. В целом полно дикой, мощной, здоровой хищной рыбы. 

Я уже писал, что в сезон и корюшка ловится. Даже жаль, что я не рыбак, но это мой последний оплот перед потерей человеческого облика. 

Так вот мне друзья-рыбаки привезли щуку. Что я с ней сделаю, понятно. Я ее превращу во вкусные кнели. 

Больше всего люблю кнели из щуки, хотя когда впервые в жизни подростком ел щуку в Карелии, она была просто жареная на костре, и это было фантастически. 

Помимо мяса для кнелей у щуки, как у любой рыбы, куча костей, кожа, голова и все такое, из чего я сделаю бульон для соуса. 

Но у щуки есть и внутренний мир. У каждой щуки есть. Из заведомо съедобного — молоки или икра — на этот раз у меня самец, поэтому молоки, — висцеральный жир, сердце и печенка. 

Желудок у щуки здоровенный, длинный. Длинная полая мышечная труба, приспособленная к долгому перевариванию довольно крупных жертв, заглоченных целиком. Из этой щуки я достал окуня с ладошку. Так вот, желудок щуки тоже вполне съедобен. У многих рыб он хорош. 

Он довольно плотный, и его имеет смысл нормально очистить, бланшировать, промыть и потом достаточно долго готовить. Я его тоже кинул в бульон. На фото я удалил желудок, оставил только можно что просто так быстро пожарить. 

Эти кусочки нежных потрохов пошли мне утром на яичницу.

Вообще, советую терзать своих рыбников, чтоб не выбрасывали рыбьи внутренности. А отдали вам бесплатно.

Итак,

Кнели из щуки

1100 г филе щуки

1. Удалить особенно крупные и заметные кости. Прокрутить рыбу через мясорубку дважды, протереть через сито. Это совершенно необходимая стадия. Охладить.

Панад:

300 г вода
220 г мука
1 яйцо

1. Вскипятить воду
2. Просеять муку, всыпать в воду, мешать до исчезновения комков
3. Варить до полного заваривания муки
4. Убрать с плиты, вбить одно яйцо. Размешать, остудить на льду, убрать для полного охлаждения в холодильник
5. Достать, пробить до однородности

Фарш:

Желтки — 4 шт.
Яйцо целое — 1 шт.
Масло сливочное размягченное — 250 г
Протертая рыба — 1000 г
Весь панад
Креветки — 300 г — это совершенно необязательная опция, просто у меня было — нарезать 1 см кусочками
соль-перец — по вкусу

1. Масло размягчить, но не растапливать. 
2. В дежу миксера поместить рыбу.
3. Включить и постепенно вмешать насадкой «лопатка» панад, соль-перец, яйцо и желтки до полной однородности.
4. Ввести креветки
5. Вмешать размягченное масло. Оставить в холодильнике на полчаса.
6. Сырую кнельную массу можно разделить на порции и заморозить

Креветочное масло:

Это большое количество, просто малое делать не очень удобно. Но это как вам захочется.
Панцири креветок или раков — 1 кг
Растительное масло — 1 л
Сливочное масло — 200 г
Лук репчатый мелким кубиком — 100 г
Сельдерей мелким кубиком — 50 г
Морковь мелким кубиком — 50 г
Томатная паста — 40 г
Лавровый лист 4 шт
Тимьян — 6 -7 веточек

1. Панцири обжарить в духовке при 180ºC 15 мин.
2. Поместить панцири в большую кастрюлю, помять толкушкой до размера 1-2 см. 
3. Поставить на огонь, добавить овощи и немного растительного масла. Жарить, перемешивая, до мягкости.
4. Добавить томатную пасту и жарить еще 10 мин. 
5. Растолочь еще раз
6. Залить масло и готовить на самом малом огне 2 часа, помешивая
7. Остудить и процедить через самое тонкое сито
8. Поставить в холодильник и через 10 часов слить с осадка. 

Соус

Бульон куриный или рыбно-куриный — 1 л
Сливки 33% — 300 г
Соль-перец
Креветочное масло — 50 г

1. Для соуса, тем временем, в сотейнике довести до кипения бульон, упарить до 250 мл. Это займет около получаса. 
2. На среднем огне в сотейнике упарить сливки вдвое, добавить их в бульон.
3. Приправить солью-перцем и креветочным маслом. 
4. Процедить.

Подача:

1. Сформировать кнели ложками, выложить на подпыленную мукой поверхность.
2. Припустить кнели 15 мин. на малом огне в сотейнике с бульоном при 90ºС. Не доводить до кипения. 
3. Вынуть кнели, слегка обсушить на салфетке.
4. Выложить кнели в форму, залить соусом, посыпать пармезаном
5. Запекать 20 мин при 200ºС.
   4 кнели на порцию
6. Подать с ложкой креветочного масла