Вяленые каки
Меня догоняют японские артефакты — буквально выпадают из холодильника
Вот, казалось бы, простая вещь, вяленая хурма. Но в Японии из нее сделали культ и довели технологию до невыразимого совершенства.
Крупные плоды очищают от кожуры, подвешивают и сушат на ветру или, в XXI веке, с обдувом в специальных камерах, но сравнительно недолго. Влаги в готовом плоде остается около половины, поэтому фруктовая плоть выходит очень мягкой.
А вот другая — итида-гаки, один из самых известных региональных продуктов Японии с защищенным географическим происхождением. Плоды, как правило, мельче, их тоже сушат очищенными от шкурки, но значительно дольше и в очень бережном режиме, имитируя осенне-зимний холодный сквозняк. За время созревания и благодаря регулярному прокатыванию, массажу, сахара постепенно выходят на поверхность и кристаллизуются. Характерный белый налет — не плесень, а собственная глюкоза хурмы. Внутри мякоть плотная, гладкая, тягучая, чуть жевательная, очень сладкая.
Всю хурму под вяление перед процессом окуривают. На упаковке в составе указан диоксид серы. Сернистый газ не дает мякоти окислиться и побуреть, поэтому японская хурма остается светлой, ближе к рыжей, но не уходит в коричневое. Примерно так же курага большей частью ярко-рыжая. Сера чудеса творит.
А если внутри попадется черная точка — это не порок. Это меланоидное пятно, на пачке так и написано, мелким шрифтом, мол, извините.
Оба продукта делают из вяжущих сортов хурмы. За время сушки растворимые танины переходят в нерастворимую форму, терпкость исчезает, а сахара концентрируются. Те же примерно вяжущие сорта испанцы обрабатывают углекислым газом и продают хурму свежей: она остается хрустящей, как яблоко, но уже сладкой и совсем не вяжущей. Японцы ту же задачу решают временем, превращая практически несъедобный плод в один из самых интересных сухофруктов мира.
А более знакомая нам сушеная хурма с коричневой шоколадной мякотью, супер-сладкая и карамельная — это просто высушенный на солнце сухофрукт, ближе к финику по смыслу. Ее серой никто не окуривает, поэтому жесткий режим сушки спокойно запускает окислительное побурение и реакции Майяра — отсюда темный цвет и карамельность. Наверное, я ее все же больше люблю, привык к такой просто.
