Зеленая белая фасоль
Что может быть лучше вареной фасоли, особенно, когда фасоль свежая, а ты умеешь готовить.
На рынке попались, наконец, Palbohnen — свежая фасоль, едва вылущенная из стручков. Она еще местами зеленоватая, ощутимо сочная, совсем не похожа на сухую фасоль из пачки. Дорогая, но она того стоит.
Это полноценная фасоль: ее надо хорошо готовить, именно кипятить. Времени требуется меньше, чем сухой, обычно до 30–40 минут, но недоваривать ее не стоит.
Причина довольно хорошо известна. Сырая фасоль содержит лектины, в том числе фитогемагглютинин. В достаточной дозе он вызывает вполне настоящее пищевое отравление: тошноту, рвоту, боли в животе, диарею. Читал в свое время на сыроедческих форумах жалобы совершенно случайно.
То есть сырая фасоль — наглядный случай, когда приготовление не просто делает продукт вкуснее и доступнее, а буквально превращает потенциально ядовитую пищу в съедобную и вкусную.
Человек научился нагревать еду — и тем самым получил доступ к целому классу продуктов, которые в сыром виде были бы для него либо просто несъедобны, либо вовсе опасны. Это открытие расширило не вкус пищи, а сам список того, что человек способен есть. Одно из великих чудес — и один из тех технологических сдвигов, на которых потом выросла цивилизация.
Варите фасоль в кастрюле, а не в мультиварке. Для сырой фасоли томление и низкотемпературная техника — не лучший выбор. А лучше всего работает скороварка — заодно прекрасный повод вспомнить мою недавнюю историю о доме Гауди и о том, как скороварки вообще попали к нам на кухню.
Итак, фасоль надо промыть, выложить в кастрюлю с даши и агрессивно посолить. Кинуть зелень по вкусу. Я люблю зеленую часть порея и чабер, — немцы даже называют его Bohnenkraut — фасолевая трава, но я его добавляю потому что у меня разросся огромный куст. Варить при скромном кипении до готовности. Затем дать остыть под слоем жидкости.
Фасоль получается невероятно нежной, мягкой, доброй и улыбчивой.
Ее надо есть горячей, в собственном бульоне, щедро политой зеленым травяным маслом, с парой зерен засоленного кампотского черного перца.
Измельчил, процедил через сито, а через салфетку заленился. Чай не в ресторане.
Бонусный абзац — как делать зеленое масло. Я использовал петрушку бальзаковской кондиции и прибавил засушенный лист инжира для воспоминания о кокосе.
Зеленое масло
Всякая зелень без жестких стеблей — 100 г
Например:
Укроп, фенхель, зеленый лук, петрушка, кресс-салат, рукола и т.п.
Растительное масло — 500 г
Вода — 2 л
Сода пищевая — ½ чл
- Поставить на огонь сотейник с 2 л воды, всыпать соду, довести до кипения
- Рядом поставить миску с ледяной водой
- Сложить зелень в сито
- Опустить сито с зеленью в кипяток на 15 сек
- Сразу же вынуть и выложить из сита в ледяную воду
- Остудить полностью, затем выловить зелень и дать стечь
- Затем просушить салфетками
- Грубо нашинковать зелень
- Поместить в стакан и залить маслом
- Блендером взбивать рубленую зелень с маслом до момента, когда образуется гомогенная масса и масло несколько разогреется
- Оставить на 10 мин, перелить в сито, выстеленное вафельным полотенцем. Поставить в холодильник
- Дать стечь маслу, это может занять несколько часов
- Перелить масло в бутылку, подписать и хранить в холодильнике
