Сироп и конфеты из хлеба

Помните я солодом подслащивал калину? Это толкнуло меня на неверную дорожку. Я обработал хлеб солодом и получил новый для себя ингредиент.

Вечером во многих булочных продают хлеб за бесценок. Можно сказать, просто отдают. Я купил 11 булочек за 1 евро, скорее, символические деньги.

Булочки накромсал, высушил до сыпучего хруста. Получилось ровно полкило сухарей.

Залил сухари кипятком. Потом еще. Всего вышло 3,5 л воды. Они размокли, превратились в густую кашу. Остудил кашу до 60 градусов.

И тогда я насыпал в миску четыреста граммов диастатического ячменного солода. Размешал. Получилась каша, которая стала буквально на глазах разжижжаться.

Поставил все это в духовку на 60 градусов. И дал погреться три часа. Можно и дольше, но я хотел, чтобы амилазы солода довели свою работу не до самого конца. Тем не менее, они поработали мощно и съели весь крахмал. Йодная проба дает нулевой результат, синего окрашивания нет, только буро-черное, от декстринов.

Содержимое миски стало совершенно жидким, как странный суп. Когда я его процедил и бережно отжал гущу, ее осталось 600 г.

Гущу можно выкинуть, а можно и высушить и покрошить, добавить в хлебное тесто или даже в гранолу. Существенная часть гущи — денатурированный белок.

А жидкости было почти три литра. Она встала на огонь и я ее упаривал медленно, три часа, регулярно перемешивая и проверяя дно. Она, кстати, не пригорает, просто сгущается в сироп.

Но когда ее осталось около 1 кг, масса представляла собой густую сладкую карамельную пасту с вкусом хлеба, пивного сусла (без хмеля) и немного кваса с температурой кипения около 104 градусов.

На вкус паста очень мягкая, не очень сладкая, но не очень, не кислая, хотя кислоты есть, зато солоноватая. В этой пасте по моим прикидкам около 1% соли, что сопоставимо с тем, что добавляют в соленую карамель.

Теперь сделать из сладкой пасты глазурь для ветчины, мороженое или ириску — раз плюнуть.

Ириску на самом деле я уже сделал. Об этом ниже.

На самом деле, этот трюк с утилизацией хлеба или муки известен очень давно. Если зерно замочить в воде, в нём запускается процессы призванные конвертировать запасенные питательные вещества в ресурсы для проращивания зародышей. Так, например, амилазы разрезают крахмал, полимер глюкозы, на более мелкие фрагменты: мальтозу и декстрины. Если зерно в этот момент бережно высушить, активность останавливается, но ферменты остаются доступными в сухом зерне, которое теперь называется диастатический или активный солод.

Так вот, если этот солод смолоть, смешать с продуктом, содержащим крахмал и немного согреть, то амилазы этот крахмал съедят, превратив его в сладкий сироп. Подобный сироп, сделанный из хлеба, ещё до недавнего времени можно было купить даже в магазине, например, в Швеции. Во многих других странах его тоже производили как бюджетный подсластитель в те времена, когда сахар был ещё не очень доступен, а мёд уже дороговат.

А в Финляндии на Пасху до сих пор готовят и едят популярный в Финляндии десерт мямми — кашу из соложенной ржаной муки с добавлением праздничных ароматов.

А еще как только я сделал вот это все, увидел, что это я не один такой умный, а изобрел я велосипед. Это да, но зато свой.

Итак, рецепт

Хлебный солодовый сироп

Сухой хлеб 500 г
Вода кипящая 3500
Солод белый диастатический 400 г

1. Хлеб нарезать кубиком 2-3 см
2. Хлеб высушить, но не доводить до потемнения
3. Залить хлеб кипятком и размешать. Оставить остывать до 60ºС
4. Добавить солод и тщательно размешать
5. Поставить смесь в духовку при температуре 58-60 градусов на 3-4 часа. Разница во времени определяет конечную сладость. Дольше — выше
6. Смесь должна стать очень жидкой, и хлеб превратится в хлопья мокрого мякиша, плавающие в сиропе
7. Процедить смесь через коническое сито, слегка отжимая. Гущу можно выбросить, но можно добавить в тесто для темного хлеба, можно вмешать в гранолу на стадии замачивания хлопьев.
8. Жидкость процедить через нейлон с ячейкой 0,2 мм или просто через мелкое сито. Различие в текстуре конечного продукта будет заметно, но в этом нет ничего плохого 
9. Уварить жидкость на средне-высоком огне, часто перемешивая, смывая пену с бортов котла, проверять, не пригорает ли дно
10. Выпаривать до температуры 105 градусов. После остывания масса приобретет густоту очень плотной сметаны или джема
11. Должно получиться 1200 г сиропа

А теперь ириска из хлеба

Хлебный солодовый сироп — 1200 г
Сливки 33% — 360 г
Сироп глюкозы — 120 г — опция, но полезная
Масло сливочное — 120 г
Сок лайма — 40 г
Цедра 1 лайма

1. Сироп смешать со сливками и глюкозой, поставить на огонь, размешать до полной однородности
2. Довести до кипения и уваривать на среднем огне до температуры в диапазоне 115—122ºC. Разница определяет плотность ириски и ее жевательность
3. Влить сок и повторно уварить. Критерий готовности, помимо температуры, – уменьшение массы смеси вдвое относительно стартовой массы
4. Снять с огня, вмешать цедру лайма и масло
5. Вылить на силиконовый лист или слегка смазанный маслом пергамент, дождаться полного остывания, потом выждать еще минимум 1 час и нарезать.
6. Съесть