А ну-ка, нукадзуке!
Это нукадзуке — японские соленья, выдержанные не в рассоле, а в нукадоко, бродящей подушке из рисовых отрубей.
Сам принцип простой до неприличия. Берут отруби, которые снимают с зерна при шлифовке риса, — они называются нука. Солят, разводят водой до консистенции влажного песка. Иногда их прежде слегка обжаривают для орехового запаха. Оставляют забродить несколько суток, а потом просто закапывают туда овощи. Через несколько часов или дней достают их уже кислыми, солеными, с характерной легкой дрожжевой «отрубной» ноткой.
С технологической точки зрения это довольно удивительная система. Не рассол с овощами, а наоборот — твердая, жирная, богатая ферментами и осмотически активная среда, в которой овощи довольно быстро меняются.
Рисовые отруби — не просто отход переработки зерна, а очень насыщенный продукт. В них остаются жиры, белки, водорастворимые соли — огромное количество питательных веществ для микрофлоры. Вообще японская кухня удивительно любит рисовые дериваты: из осадков сакэ делают касудзуке, из кодзи — мисо и амадзаке, из отрубей — нукадзуке.
Микробиология тут несколько сложнее, чем в квашеной капусте. Основную работу делают лактобациллы — в зрелом нукадоко это чаще всего кислотолюбивые виды вроде Lactobacillus acetotolerans, — плюс дрожжи, дающие сложный хлебно-ореховый аромат, и солеустойчивая мелочь из тех же родов, что работают в соевом соусе и рыбных соленьях. Соль обычно держат в районе 10–13% от массы сухих отрубей. Это весьма солено, и вполне достаточно, чтобы отсечь гнилостную флору, но не задавить молочнокислую. Рабочая температура — около 20–25 °C, но летом все бродит заметно злее.
Главная обуза — нукадоко надо мешать руками каждый день. Это не ритуал для красоты, а управление аэрацией. Перемешивание перераспределяет влагу, выравнивает соленость, подавляет анаэробную муть на дне и не дает расплодиться пленчатым дрожжам на поверхности. Тонкая белесая пленка сверху — нормально, ее просто вмешивают обратно, но разноцветная плесень — как говорит Мишлен Иванович, полный провал.
Поскольку мешают голой рукой, в подушку попадает и микрофлора повара. Отсюда вся лирика про «нукадоко моей бабушки». Некоторые подушки в семьях и ресторанах живут десятилетиями, иногда больше ста лет, их буквально наследуют и перевозят при переезде. Нам это знакомо по легендарным «столетним» хлебным закваскам.
Первый запуск нукадоко требует жертвы.
В отруби закапывают овощные обрезки и просто скармливают их культуре, чтобы та набрала силу. Обрезки после первого засола выбрасывают. Если подушка намокает от овощного сока — досыпают отрубей с солью. Если требуется уехать — поверхность дополнительно солят и убирают все в холодильник.
Овощи — дайкон, огурец, баклажан, морковь, репа, капуста. Огурец может быть готов уже за ночь, дайкон — за день-два. Саму подушку часто сдабривают комбу для умами, сушеным чили, имбирем, чесноком, горчичным порошком, кожурой цитрусов, иногда даже пивом или сакэ на старте — все для форсу, все для вкуса. Некоторые повара укладывают к овощам вареное яйцо, и оно чудно маринуется за ночь.
Для классического нукадзуке долгая выдержка смысла не имеет. Овощ в отрубях постепенно приходит к равновесию — соль вытягивает воду, кислотность растет, плоть размягчается и в итоге схлопывается. Огурец, который через 12 часов был хрустящим и ярким, через месяц станет дряблой кислой тряпкой. Весь смысл именно в быстром обороте: заложил — достал.
Существует, правда, специальная категория — фурудзуке — «старые соленья». Это сознательно передержанные овощи, в течение недель или даже месяцев. Получается совсем другой продукт — весьма кислый, соленый, темный, с очень ярким и довольно резким вкусом. Его едят понемногу, сперва вымочив или промыв, и подают как приправу к рису или чаю. Классика — старый дайкон или переброженный огурец.
Массовым нукадзуке стало в эпоху Эдо, когда распространился шлифованный белый рис и отрубей вдруг оказалось завались. Но именно повышенное потребление белого риса позже спровоцировало эпидемии бери-бери — дефицита витамина B1. А рисовые отруби, что логично, этим витамином как раз богаты, и овощи в процессе ферментации его частично накапливают. То есть технология шлифовки риса создала проблему, а соленье, возникшее в том числе как способ утилизации отходов, тихо ее компенсировало.
