Аве авелук!

Это подарок из Армении, дочки гуляли по горам, озерам и рынкам, вот привезли мне самый ценный сувенир, авелук. У нас не купить, да и самому не сделать.

Вообще, щавель пора вывести из категории «кисленькие листочки для зеленого борща». Это сильно недооцененная и разнообразная зеленная культура.

То, что кладут в зеленый борщ — это Rumex acetosa, щавель кислый, с честной собственно щавелевой кислотой, из-за которой с этим растением лучше не усердствовать. Но это частный случай, но не суть рода. Rumex — это десятки видов, и избытком щавелевой кислоты большинство из них как раз не блещет.

Самый заметный из малосъедобных — конский щавель, Rumex confertus, великан с метровым цветоносом и листьями-лопухами до двадцати пяти сантиметров, торчит по обочинам и пустырям. Вот его практически не едят. На стадии больших листьев он практически несъедобен: дубильных веществ столько, что вяжет рот, горчит и стягивает, как недозрелая хурма.

В Гамбурге его встретить можно, но довольно редко. Его нишу занимают щавель туполистный Rumex obtusifolius и щавель курчавый Rumex crispus.

Эти двое съедобны, если знать, как и когда их есть. Щавель туполистный хорош ранней весной и в разгар лета, когда зацветает, бутоны очень овощные. Большие молодые листья можно собирать и сушить, так же, как поступают с листьями щавеля курчавого. Именно сплетенные в длиннющие косы, а затем высушенные листья последнего известны как «авелук», характерный элемент армянской кухни.

Вообще, легкость, с которой армяне вводят в свой рацион всевозможные дикие или условно дикие листья, у меня вызывает зависть. От мальвы и щавеля до купыря и птицемлечника — ну это же потрясающий кругозор, к которому я только пытаюсь приблизиться.

К этим двум видам в придачу — щавель шпинатный Rumex patientia (фото ниже), известный, например, в Сербии под названием «зеље» (а ещё штавељ, киселица).

Зеље — практически без кислинки и горечи, мягкий и сочный, я с ним обращаюсь как со шпинатом или мангольдом — бросаю на сковороду, быстро жарю или медленно тушу, поливаю оливковым маслом и подаю с винегретом и хрустящим луком.  

Так вот, авелук.

С ним легко запутаться, потому что в русских источниках его норовят записать в «конский щавель», но зря. Авелук делают чаще всего из щавеля курчавого — он, конечно же, родственник конского, но куда более покладистый. Молодые свежие листья вполне съедобны: и в супы, и в пироги, и просто тушить. Свежие — да, но сырые — нет. В сыром виде авелук жестковат и кисло-вяжущий, но стоит его приготовить — и выходит нормальная зелень. Конский щавель не спасет ничего.

Авелук как продукт питания — не просто листья россыпью. Авелук неотделим от косы — собранную зелень сразу заплетают в тугую плеть, иногда длиной в несколько метров, и плеть эта и есть собственно авелук. 

И вот две косы на фото — разные продукты. Свежая, ярко-зелёная, ещё мягкая — ее берут, чтобы готовить сейчас: отварить, потушить, пока она по-летнему травяниста. Сушеная — оливково-янтарная — это запас на весь год и вообще другой вкус. Пока коса висит на ветру в тени, она не просто сохнет — она превращается. Горечь и танины уходят, а на их месте проступает акцент грибной, чайный, чуть копчёный, едва рыбный, трудноузнаваемый. Сухой авелук — уже не просто щавель, а новая сущность, как изюм — не виноград, а сыр — не молоко.

Готовить сухую косу приходится терпеливо. Несколько раз замочить кипятком на 15–20 минут, промыть холодной водой, отжать, потом варить полчаса на тихом огне. Туже же жареный лук, много лука, чечевица, орехи— и получается темное рагу, мощное, будто из мяса, которого в нем нет. Что-то похожее на молохию.

Буду готовить на выходных, ждите апдейтов.