Бывает, залезешь в шкаф, а там на тебя смотрят, улыбаются.

Я ужасно люблю делать пасту своими руками, но покупать вкусную и чудную — тоже отдельный спорт, я не стесняюсь.

И повторю старые тексты тут, ведь все равно все забыли.

Любимый вопрос и вечный камень преткновения — как правильно варить пасту. Примерно — как правильно готовить борщ, только макароны вкуснее. 

Итак:
— Много воды
— Большая кастрюля
— Кипящая вода
— Добавить масло

Все неверно. То есть, это всё не требуется, просто не нужно.  

В начале варки макаронные изделия естественным образом стремятся склеиться. Это связано с тем, что любая мука состоит примерно на 80% из крахмала. Первичное обваривание в любом случае приводит к образованию липкого слоя из заваренного крахмала на поверхности. Не слипаются лишь макароны, которые уже прошли предварительную термообработку: лапша быстрого приготовления, жареная вермишель. Достаточно несколько раз перемешать пасту, чтобы она доварилась до готовности без слипания. 

Добавлять воду также смысла нет, ведь макароны прилипают друг к другу лишь в самые первые моменты. Единственное, что дает добавление воды — облегчает перемешивание, в основном в случае варки громоздкой сухой пасты. Если варить макароны в очень большой кастрюле, все равно будет необходимо перемешать макароны в первый момент. Иначе слипнутся, чего ж тут спорить. Исключение — если кастрюля будет так велика, что макаронины распределятся на дне, не касаясь друг друга. Тогда они не слипнутся. Они прилипнут ко дну. 

Клейстеризация набухшего крахмала и денатурация глютена — вот, очень грубо, два основных явления, формирующих текстуру готовой пасты. Оба этих процесса начинают активно происходить при температуре около 85 градусов. Дальнейший нагрев не вредит делу, но и не ускоряет принципиально. То есть, даже кипящая вода — не обязательное условие успешной пасты.

Добавление растительного масла не исправит ситуацию, ведь масло плавает на поверхности кастрюли, а паста в толще воды.

Уменьшить, но не избежать слипания пасты можно и другим способом: замочить пасту в холодной воде заранее, дать намокнуть, смыть с нее поверхностный слой, который способствует слипанию. Тогда паста станет гибкой, не будет ломаться, а главное, сварится буквально за две-три минуты. Замачивать пасту нужно недолго — пока закипает вода. Уже за это время крахмал успеет частично смыться с поверхности. Пасту можно замочить и сварить в бульоне или сразу в соусе, это дополнительно пропитает ее характерным вкусом.

В остальных случаях даже в минимуме воды можно шикарно приготовить пасту, но активно перемешивая. И в итоге блюдо получится даже лучше, так как концентрация крахмала в воде будет выше, и эмульсия с соусом получится стабильнее. Более того, классно варить пасту в стиле ризотто, добавляя понемногу воду, бульон или даже готовый соус. Но почему-то, никто так не делает.

То есть, формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная в холодной воде паста и активное перемешивание в первые моменты варки. 

Конечно, это будет немного другая, нежели каноническая паста, но мы живем в век век космоса и компьютеров, когда в кулинарии нет никаких ограничений. Также должен сказать, у меня не было итальянской бабушки, которая варила макароны каким-то традиционным способом, а значит руки у меня полностью развязаны.

Как я готовлю пасту и вам советую

На двоих-троих

Чеснок — 30 г 
Чили сушеный хлопья или сушеные кайенские перчики — 1 г
Оливковое масло — 50 г
Листья петрушки — 10 г — да, я добавляю петрушку!
Сухая паста, лучше если экструдированная через бронзовые фильеры — 250 г
Вода для замачивания — 1 л
Вода для варки — 1,6 л

Соль — строго по вкусу. Воду для варки придется подсолить, но количество останется на усмотрение повара. Надо делать также поправку на то, что вода частью испаряется, а частью впитывается, и концентрация соли меняется. Так что, надо чаще пробовать и калибровать процесс согласно предпочтениям, типу пасты и технике.

1. Пасту выложить в продолговатый лоток и залить холодной водой для замачивания
2. Дольки чеснока нарезать на самые тонкие дольки поперек
3. Перчики разобрать, выбросить семена и палочки. Или перебрать хлопья чили
4. Нашинковать петрушку по-возможности тонко
5. Поставить сотейник с водой для варки на максимальный огонь, посолить воду
6. Слить воду с пасты и опустить пасту в сотейник. 
7. Когда вся паста будет в сотейнике, уменьшить нагрев почти до минимума и тщательно, но аккуратно перемешать пасту
8. Тем временем немного разогреть в глубокой сковороде или неглубоком сотейнике оливковое масло
9. Поместить в масло чеснок и чили, жарить на скромном огне, помешивая, до розового цвета чеснока. Не позволять подгорать
10. Когда чеснок готов, всыпать петрушку и влить половник воды, в которой варится паста. Выключить нагрев
11.  Еще раз перемешать пасту и варить ее на минимальном огне до желаемого состояния. Мое личное альденте — полностью без сухой серединки, но все все же, упругая на укус
12. Включить максимальный нагрев под сковородой с маслом и чесноком
13. Щипцами чем удобно переложить пасту в сковороду и добавить еще немного крахмальной воды, оставшейся в сотейнике
14. Дождаться активного кипения жидкости в сковороде
15. Ловкими движениям несколько раз встряхнуть сковороду так, чтобы оливковое масло и паста-вода соединились в гладкую и однородную блестящую эмульсию.
16. Красиво и брутально выложить на тарелки подавать со «снегом» из пармезана