Иллюзия шпината

Все знают это несправедливое явление — бросаешь на сковородку гору шпината, а через минуту в углу сиротливо лежит зеленый комочек, который хоть под лупой разглядывай.  

На ресторанной кухне — это просто черная магия. Мешки, коробки шпината, мясистого и сочного, превращаются в зеленое ничто. 

Я, к своему удивлению, не задумывался, что ровно то же самое происходит и при бланшировании — хоть шпинат, казалось бы, не контактирует с раскаленной сковородой, но купается в горячей воде. Одно мгновение в кипятке, и половины массы как не бывало.

Кстати, советую в воду для бланширования добавить чуть-чуть, не более одной десятой процента соды, это сохранит бешеную зелень листьев. Щелочная среда тормозит превращение хлорофилла в пигмент болотного цвета. 

Дело в том, что шпинат коллапсирует на сковороде не только и не столько из-за испарения воды. Его масса удерживается клеточной структурой: упругими стенками и вакуолями с клеточным соком. А объем во многом обусловлен наличием микро-пузырьков воздуха, запертых в ткани листа. Нагрев эту конструкцию разрушает. 

Лист теряет тургор, схлопывается, выпускает воздух, а поврежденные клетки отдают в воду собственный сок. С ним уходит всего понемногу, но в частности, щавелевая кислота, которая не для всех хороша. 

То есть шпинат в кипятке не впитывает воду, а теряет свою плюс часть растворимых веществ. Поэтому после бланширования он не просто оседает в объеме, но и вполне ощутимо теряет в весе.

Делаю вывод, что шпинат чем-то очень похож на человека. Он хрупок и податлив, быстро портится, по большей части состоит из воды и весьма уязвимого представления о собственном размере.