Мука с мукой

Я понимаю, что не всем может быть интересно мое погружение в мир высокобелковой муки из чешских супермаркетов. Но и обойти своим вниманием это не могу. Просто каждый раз, когда мы что-то печем — вы что-то печете — нужно определиться с базовыми и продвинутыми характеристиками муки, чтобы получить приемлемый, а в идеале — прекрасный результат. Вот я с мукой и вожусь.

То, что на фотографии, — это довольно любопытный продукт. Это мука Pernerka, которую производит чешская семейная мельница Mlýn Perner в Свиянах — предприятие, работающее с начала девяностых, ориентированное на локальное зерно и ремесленные принципы помола, но при этом вполне индустриальное по масштабу. Там обрабатывают отдельные партии зерна, практически не делая блендов, но все же придерживаясь сортности. То есть можно купить много этой муки из одной партии, и она будет вполне однородной, но другая партия может немного отличаться. Именно это предприятие с готовностью ответило на запрос по техническим характеристикам, предоставив достаточно подробные данные.

Что ж, данные не обманули. Базовый белок — 14 %. Поведение муки невероятно приятное: она быстро смачивается, клейковина развивается очень быстро, становится очень упругой и позволяет мне использовать лишние несколько процентов влажности в тесте, что в целом положительно сказывается на мякише. Другое дело, что амилазная активность довольно низкая, и даже после долгого брожения мне не хватает карамелизации бортиков пиццы. Поэтому я взял да и добавил 0,2 % диастатического солода. Тут мне карта и пошла.

Эта мука ценой 1,50 € втрое дороже предыдущей, но по ценам супермаркета вдвое-втрое дешевле породистой итальянской муки для пиццы и при этом прекрасно для пиццы подходит.

Возвращаясь к параметрам, которые я призываю вас узнавать. Во-первых, химический состав, то есть баланс белка. Потом — зольность, то есть условное количество минерального остатка — косвенно она указывает на степень очистки зерна от отрубей и зародыша. Очевидно, нам важно знать, собственно, степень помола — от супер мелкого до достаточно крупного. Эти параметры базовые, и они не играют сами по себе.

Уровень белка, указанный на пачке, далеко не обязательно показывает количество и качество клейковины будущего теста. Помимо просто химического состава играет роль способ созревания зерна — срок и интенсивность сушки, срок выдержки, а также сугубо механические факторы, связанные с техникой помола — разрушение крахмального зерна и так далее. Поэтому чем больше вы погружаетесь в изучение характеристик вашей муки, тем более предсказуемым становится результат, и тем быстрее вы найдете себе если не идеального, то именно вашего поставщика, который удовлетворит ваши потребности.

И, пожалуй, самый важный момент — все эти параметры в итоге проявляются в том, как тесто ведет себя у вас в руках. Одна мука с 65 % воды начнет расползаться, другая спокойно удержит 70% и выше и при этом. Одна «схватится» за пару минут, другая будет долго мазаться и рваться; одна спокойно переживет сутки холодной ферментации, другая начнет слабеть и липнуть. Во многом это связано не только с содержанием белка, но и с активностью ферментов — чем она выше, тем быстрее тесто становится липким и тем сложнее сохранить структуру. Более щадящий помол дает тесто стабильное, но иногда менее охотно румянящееся. Поэтому, если совсем упростить и не затруднять себя таблицами, муку имеет смысл оценивать не столько по цифрам на пачке, сколько по трем вещам: сколько воды она может удержать, как собирается тесто и что с ним происходит через 12–24 часа.

Понятно, что купить индустриальную, как бы профессиональную муку, например для пиццы в Италии, — решение. Но решение дорогое и, на мой взгляд, не самое разумное. Просто потому, что мы не итальянцы, и мы можем делать свои тако с тортильями из местной кукурузы, для своей пиццы брать свою местную муку, и для своего вина — свои собственные местные ягоды и фрукты. Аутентичность хороша там, где она родилась и всегда жила. А нам можно и сотворить химеру — в случае если она будет вкусная, интересная и содержательная.

И, конечно, все это касается не только пиццы, но и любых видов хлеба. 

Вот вам краткая табличка с оптимальным (по моему скромному представлению) набором данных для успешной пиццы.
Почитайте сами, что означают эти параметры, и мы обсудим, если кто хочет. 

Целевые параметры муки для пиццы.

Тесто на пулише, гидратация 65–70 %, ферментация 12–18 ч
Помол мелкий — d50 100–120 мкм
Белок Nx5,7 — 12,8–13,6 %
Зольность в расчете на сухое вещество — 0,52–0,55 %
Мокрый глютен — 30–34 %
Число падения — 260–300 с
Сила муки W (альвеограф Шопена) — 280–320
P/L — 0,50–0,65
Водопоглощение — 58–64 %
Стабильность на фаринографе — 8–12 мин