Расскажу о пасте из сухарей

Технически говоря, для меня это совсем не новость. В 2011 году на фестивале Omnivore в Довиле я подавал пельмешки или равиольки, короче, не к столу будь сказано, дамплинги из теста, содержащего приличное количество бородинских сухарей. Тесто было довольно ломким, но тем не менее получалось очень вкусно, сладко, кориандрово. Это были пельмешки с пшеницей, как я люблю: вареное зерно, жареный лук, сливочное масло. Сейчас я использую фрике или грюнкорн.

Там все просто: сложил форму, налил грибной даши. Да, в общем, больше ничего для счастья и не нужно. Потом несколько раз упражнялся с этим делом. Для развлечения.

Сегодня у меня другая задача — найти максимальное количество способов утилизации оставшегося хлеба. И таких способов, вообще говоря, миллион. Понятно, что можно просто сделать сухарики, можно смолоть их в панировочные сухари, можно нарезать тоненько и сделать что-то вроде кростини.

Можно сухари замешать в хлеб, как это делают на некоторых производствах. Абсолютно нормально некоторое количество — примерно до 15% — вносить в тесто. Особенно хорошо получается с ржаным. Можно сделать, как я уже писал, из старого хлеба вкуснейшие конфеты или соус, подвергнув их амилазной ферментации.

Лет восемь–десять назад мы весьма успешно сделали массу, подобную марципановой, из старого хлеба. И это было довольно серьезно.

А потом пошли совсем в разнос и из слегка размоченного, почти затвердевшего хлеба с помощью пресс-формы сделали одноразовые тарелки, вполне, в общем-то, съедобные. Можно бы, наверное, еще способы назвать, но вы помогите мне в комментариях, что можно сделать из старого хлеба.

А я тем временем все-таки расскажу, как я сделал из хлеба макароны.

Меня подстегнула коробка с пастой на полке булочной Hart Bageri в Копенгагене. На ней вызывающе было написано, мол, на четверть — из черствого хлеба. Чего это не я такое придумал выпускать?

И я прикинул в уме, типа ок, начнем с 20%, а там нагоню, вообще не проблема.

Хлеб, хоть он и черствый, надо очень сильно высушить. Затем смолоть, просеять, крупную фракцию снова смолоть и просеять. Полученную муку надо взвесить, рассыпать на противень и прогреть 1 час при 120ºC. Остывшую сухарную муку снова взвесить для контроля. Она должна быть стабильна по массе, что означает — высушена хорошо.

Я предлагаю две противоположные техники. Если у вас есть экструдер для пасты, как у меня, то надо просто смешать все сухое и влить воду для формирования крошки, которую я собираю и вакуумирую до использования. Большинство электромеханических экструдеров имеют в своей конструкции смесительную камеру, где крошка формируется достаточно неплохо. Паста образуется непосредственно из крошки.

Мой экструдер, torchio он же bigolaro, — старомодный и ручной, поэтому крошку я готовлю самостоятельно заранее. Более того, я сильно предпочитаю потом сформировать крошку в рыхлый батончик, который мне будет удобно засунуть в жерло моей машинки. Машинка сама — это отдельное удовольствие, она происходит из итальянской провинции Виченца, и довольно много семей до сих пор ее используют, а лет 50–70 назад ее распространение было буквально повсеместно. Конечно, для того чтобы выдавить должное количество пасты из этой машины, нужно приложить некоторое усилие. С другой стороны, зря мы, что ли, на физкультуру в школе ходили — у всех остались бицепсы, трицепсы. Поэтому у меня такой проблемы нет.

У меня несколько фильер, но любимые — биголи. Типа толстые-толстые спагетти.

Паста, выдавленная через бронзовые фильеры, получается очень «лохматая», но когда она варится, становится гладкой, приятной и принимает на себя необходимое количество соуса или просто оливкового масла.

Если же у вас нет экструдера, ну что ж, давайте катать. Для этого тесто надо смешать иным образом: сначала сухари замочить кипятком, после чего всыпать сухие ингредиенты, влить оставшуюся воду и вымесить уже не крошку, а тесто, которое будет слипаться в ком.

Дать ему возможность как следует гидрироваться, после чего несколько раз тщательно прокатать через вальцы паста-машинки с тем, чтобы создать направленную структуру глютена, раздавить комочки, сделать так, чтобы все листы пасты стали гладкие и однородные.

Все, что получается на выходе, очень приятно. Текстура жевательная, упругая, содержательная, и в зависимости от того, какой хлеб пошел на сухари, оттенок вкуса у пасты тоже меняется. Для фото я приготовил просто с ароматным красным жиром, который я собрал, когда недавно делал мясную начинку для пудинга. Мое представление идеального сочетания — это либо мощное яркое рагу, либо, наоборот, супер воздушные весенние вкусы — цукини, чеснок, черемша и желток.

Приятного аппетита, кушайте, поправляйтесь!

Паста из сухарей

Пропорции, вероятнее всего, придется немного корректировать под ваши сухари, муку и желаемую плотность.

Мелкая семолина aka semola rimacinata — 750 г
Сухари пшеничные, очень сухие, смолотые в муку и просеянные — 200 г
Глютен — 50 г
Вода ~380 г

Техника для torchio

1. Смешать в миске семолину, сухари и глютен
2. Включить миксер, размешать сухую смесь
3. При работающем на высокой скорости миксере влить воду небольшими порциями
4. Размешивать до получения крупной однородной крошки. Эту крошку необходимо тщательно перемешать с тем, чтобы обеспечить необходимую гомогенизацию
5. Сложить в комок
6. Вакуумировать
7. Оставить на 20 мин
8. Разрезать тесто на куски или наломать в крупную крошку
9. Экструдировать
10. Готовую пасту припудрить картофельным крахмалом, не семолиной

Техника для раскатки

1. Сухари залить кипятком (2/3 воды) в деже миксера, оставить остывать на полчаса
2. Смешать в миске семолину и глютен
3. Включить миксер, размешать мокрые сухари
4. Семолину и глютен добавить к сухарям
5. При работающем миксере влить воду небольшими порциями, чтобы не добавить лишнего
6. Размешивать до получения теста, которое может оставаться в виде крошек, но может собраться в комок само.
7. Сжать тесто в комок
8. Вакуумировать
9. Оставить на 20 мин
10. Разрезать тесто на порции
11. Раскатывать на максимальном зазоре, складывая пополам, три раза
12. Раскатать до нужной толщины и нарезать пасту
13. Если появляются трещины, сбрызнуть поверхность водой из пульверизатора, но это вряд ли произойдет
14. Готовую пасту припудрить картофельным крахмалом, не семолиной