Суши из десятиногих

Передо мной на циновке лежат живые тигровые креветки. Черные глазки, почти прозрачное тело. Глазки — важно, это не то, что какие-то устрицы или морковки, у тех глазок нет.

Так вот, если такую креветку почесать по загривку или попытаться приподнять ее с коврика, на котором она устроилась, она начинает шевелить лапками, а то и просто подпрыгивает и пытается сбежать. Моря рядом нет, поэтому поймать ее проще простого, но тем не менее она абсолютно живая.

Шеф с уверенным движением отрывает креветке башку — головогрудь, иначе говоря, — быстро чистит тело от панциря, и пускается готовить. Шейку (хвостик, тельце) он бланширует 15 секунд, а голову варит две минуты. После чего вынимает из нее содержимое, перерубает мелко, складывает на комочек риса, накрывает креветочкой. Готово. Слаще креветок не придумаешь, но предвижу, что на меня кто-то посмотрит искоса, мол, живую креветку убили. Людям свойственно испытывать некоторый моральный дискомфорт. Потому что креветка еще недавно шевелилась. Иногда, технически говоря, еще продолжает.

В некоторых омакасе и кайсэки-ресторанах это способ подачи. Перед тобой кладут хвост креветки, а он слегка подрагивает или даже пытается подпрыгнуть. Для японской гастрономической культуры это воспринимается прежде всего как знак предельной свежести продукта. Не метафорически свежего, а буквально живого несколько секунд назад.

Причем тут важно понимать: движения не обязательно означают, что животное находится в сознании и страдает. У ракообразных нервная система устроена иначе, чем у позвоночных. У креветки не «маленький креветочный мозг», а распределенная сеть ганглиев вдоль всего тела. Поэтому отдельные части могут сохранять двигательную активность даже после разрушения центральных нервных узлов. Хвост креветки или лобстера способен сокращаться довольно долго. Иногда непроизвольно, иногда от воздействия соли, кислоты или даже тепла руки.

Современная гастрономия, тем не менее, политкорректно меняется, и довольно радикально. Еще недавно лобстера в хорошем ресторане без лишних размышлений бросали живым в кипяток. Сейчас это уже во многих странах считается плохой практикой. На самом деле это плохо не только этически, но и технологически.

Несмотря на недостаток исчерпывающих данных, общий вектор понятен — лучше исходить из того, что десятиногие ракообразные способны испытывать стресс и, возможно, нечто функционально похожее на боль.

Стресс перед смертью влияет на мясо. На pH, удержание влаги, распад АТФ, текстуру. Спокойно охлажденная и быстро обработанная креветка почти всегда вкуснее той, что долго билась в стрессе. Поэтому сегодня более разумным считают либо быстрое механическое разрушение нервных центров, либо электрическое оглушение. Для лобстеров даже существуют специальные аппараты вроде Crustastun — по сути шокер для ракообразных, он работает быстро и довольно эффективно, примерно как электрический стул.

А вот ледяная кашица, в которой часто держат креветок или лангустинов, — это не совсем «усыпление». Скорее замедление обмена веществ и двигательной активности, торпор.

Есть и более экзотические методы. Например, растворы магния, подавляющие передачу нервных сигналов. Или эвгенол — вещество из гвоздичного масла, которое используют как анестетик для рыб и иногда исследуют применительно к ракообразным. В лабораториях и отдельных ресторанах с этим экспериментируют давно. Я знаю места, где подобные практики реально используют. Если для массовой индустрии это слишком сложно, дорого и плохо масштабируется, то в неторопливых ресторанах может сработать.