Безнадежный цвет: зеленый
Некоторые знают, я очень люблю квасить, и мне особенно интересна техника приготовления бурякового кваса. Меня привлекает свекла своим разноцветьем, сладостью и тем, что в принципе я ее не люблю, но хочу полюбить. То есть, не любил. Сейчас мы стали ближе.
На вот на фото ниже сок желтой свеклы. Я выжал его и отвлекся минут на пятнадцать — вернулся к вот этому. Тревожный болотно-зеленый цвет.
Свекла на самом деле никуда не делась, она была и есть желтая, просто в очередной раз сработал механизм, который природа разработала задолго до изобретения соковыжималки.
В живой свекле фенольные соединения и фермент полифенолоксидаза хранятся в разных отсеках клетки — как бинарное химическое оружие. Пока клетка цела, все мирно. Как только в ход идут нож, терка, соковыжималка, челюсти насекомого, клетки разрушаются, компоненты встречаются, и фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода окисляет фенолы до хинонов, хиноны затем полимеризуются в темные меланины. Это они вот и создают такое впечатление. Обычное, в общем, дело.
Эволюционный смысл понятен: надкушенный плод или повреждённый лист становится невкусным и некрасивым, вредитель теряет интерес. Человек, разумеется, съест всё равно. Кроме вот этого болотного сока, пожалуй.
Реакция это весьма быстрая и совершенно необратимая. Яблоки и авокадо темнеют по этой же причине.
При этом, этот же самый механизм человечество давно использует намеренно в своих интересах. Черный чай, например, — это продукт управляемого энзиматического окисления. Зеленый лист последовательно превращается в черные или коричневые скрученные штучки, которые образуют в кипятке красно-янтарный настой. А степень окисления в том числе отличает один сорт чая от другого.
Стручки ванили после сбора зеленые и почти без запаха — аромат ванилина развивается при ферментации и вялении, где полифенолоксидаза играет ключевую роль.
Так что зеленая банка на фото — это неуправляемая версия того, чем занимаются производители чая и специй.
Сок красной свеклы визуально не страдает от окисления. Но это только на глаз. Меланины в ее соке тоже есть — фермент работает. Просто бетацианины, пигменты красной свеклы, присутствуют в такой концентрации, что все остальное тонет в этом фоне. Желтая свекла беззащитнее: ее красители, бетаксантины бледнее, и реакция видна во всей красе.
Как этого избежать, если нужен желтый квас? Когда я делаю из желтой свеклы желтый квас, корнеплод обычно идет в работу натертым или нарезанным, и удельная поверхность контакта с воздухом оказывается несравнимо меньше, чем при отжиме сока. К тому же, в банке со свеклой быстро стартует молочнокислое брожение. Когда pH падает, фермент полифенолоксидаза выключается.
Спасти сок можно либо отжимая предварительно прогретую до 75 градусов свеколку, что чревато запахом борща в результате, либо добавив аскорбиновую кислоту прямо в приемный стакан соковыжималки. 0,05%, то есть, 0,5 г на литр хватит. Витамин С перехватывает кислород раньше, чем фермент успевает взяться за работу. Цвет останется золотым.
На самом деле, меланины адсорбируются частичками пульпы, и спустя уже сутки сок становится значительно чище, а после надлежащего фильтрования, он станет желтым и, кстати, совершенно прозрачным, в отличие от кваса из натертой свеклы.
Впрочем, у меня задачи осветлять нет, просто это интересная история, с которой вы теперь прослывете знатным рассказчиком в любой компании.
Еще немного о зеленом
Фенольные соединения склонны окрашивать и окрашиваться, и в разных ситуациях красят разными способами. В том числе, и в зеленый. В моей популярной книге «Жареные факты» — кто не читал, зря! — есть рецепт зеленого печенья с подсолнечником. Там механизм совершенно иной, никакого фермента, просто хлорогеновая кислота в щелочной среде теста участвует в последовательности реакций, и в итоге образуется, помимо прочего, интенсивно окрашенные хлорогенатные комплексы с атомом железа, от зеленого до бирюзового.
Результат внешне чем-то похожий на мой зеленый сок желтой свекольный, но природа другая.
