Mr. Noodle Chen

Рядом с моей лаболаторией (написано правильно) открылась, наконец, лапшичная. То есть, там их уже была горсть, но новая — Mr. Noodle Chen — 陈香贵兰州牛肉面 — это китайская сеть из новой волны заведений, торгующих ланьчжоуской говяжьей лапшой.

Тут самый северо-западный китайский канон: прозрачный бульон, тянутая руками лапша, вареная или тушеная говядина, кинза, редька, квашеная капуста и банка чили-масла на столе.

Есть каноническая формула: 一清二白三红四绿五黄. Произносят ее как считалку, на китайском, само собой: первое прозрачное (бульон), второе белое (редька), третье красное (чили-масло), четвертое зеленое (листья, кинза), пятое желтое (лапша). Лапши много, выбираешь тонкую, широкую, плоскую, разной толщины, а добавку лапши дают бесплатно. Нравится.

Лет десять-пятнадцать назад ланьчжоуская лапшичная в Китае — это было в основном мусульманское семейное предприятие с пластиковыми табуретками, скатерками-клеенками и прилипчивым запахом бульона. Аттракцион строился вокруг человека, который тянет лапшу. Он был необходимой частью представления. Можно было стоять и слушать, как хлопает тесто, смотреть, как из толстого жгута за секунды появляется тонкая лапша.

Ресторанные сети новой волны, а зачастую это уже огромные сети и франшизы, сделали все по-новому и по-умному. Сделали простой, но современный чистый интерьер, стандартизировали бульоны и сборку, убрали ощущение хаоса уличной еды, короче говоря, превратили региональный формат в масштабируемый fast casual

Сейчас лапшу по-прежнему вручную тянут за стеклом, но это перестало быть аттракционом. Это теперь как бы само собой разумеется. Да и привыкли мы уже к открытой кухне. С одной стороны — десакрализация. С другой — доказательство того, что по-прежнему можно делать ресторан с аттракционом, но с фокусом на качестве, скорости и вкусе. И когда этот аттракцион можно без потерь убрать вообще — задача, видимо, решена на пятерку.

Вообще последние лет 10–15 в Китае происходила довольно интересная вещь: огромное количество локальных, региональных, иногда очень «простонародных» жанров еды были переупакованы в современные сетевые форматы с огромными инвестициями, с насколько возможно внятным дизайном и жесткой операционной стандартизацией. Вообще не ради туристов или экспатов — прежде всего для многих миллионов городских жителей. Но эти форматы, как оказалось, довольно легко экспортировать, и в Гамбурге уже есть представители минимум трех китайских сетей. 

Эти новые сети, индустриальные и немного холодные, кстати говоря, сильно отличаются по главной идее от традиционной китайской диаспорной модели, например, в Европе, где ресторан часто строился вокруг семьи, конкретного повара и довольно несфокусированного «китайского меню вообще».