Кислое сладкое и кислое соленое
В Центральной Азии и на Ближнем Востоке зеленый абрикос едят с солью прямо с ладони, алычу — так же, зеленое манго трут с чили и солью, ревень макают в солонку. В средней полосе тот же ревень макают в сахар — я в детстве много так развлекался, — или он идет в компот, сладкий пирог с сахаром, да и почти любая кислая ягода — в сироп или варенье.
Два разных ответа на кислый вопрос.
Я хочу предложить объяснение, которое мне кажется складным — при том что это моя конструкция, и я не претендую на ее бесспорную точность.
Ключевой персонаж в этой истории — сахар.
Но дело не в том, что он где-то есть, а где-то нет.
В арабском мире сахар стал доступен задолго до Европы. Существовала развернутая культура сладостей: шербеты (отсюда довольно сложно произошло слово «сироп»), халва, засахаренные фрукты. Однако соленая кислая система существовала параллельно и никуда не делась. Значит, присутствие и доступность сахара сами по себе не вытесняют привычку есть кислое с солью.
В Европе все сложилось иначе. До того как арабы завезли сахарный тростник на юг Европы — примерно на рубеже первого и второго тысячелетий — европейцы фрукты, ягоды и овощи солили, квасили, мочили, заливали рассолом. Соль была более-менее в наличии — в виде морской воды, рассола, каменной соли. Моченые яблоки, соленый крыжовник, квашеные груши были известны и повседневны.
А вот сахарное варенье — изобретение позднего Средневековья. То есть, сначала был мед. Древние греки и римляне умели сохранять фрукты, проваривая их с медом или со сладким изюмным вином, — первое упоминание таких консервов встречается в De Re Coquinaria, поварской книге античности. Но это еще не варенье в привычном смысле — концентрации сахара не хватало, техника была нестабильна, и хранилось это все плохо.
Технология засахаривания фруктов в горячем сиропе как таковая оформилась к XIV веку, когда технология и привычка к сахару начали выходить за пределы арабского мира. Итальянские цукаты — фрукты, сваренные в сиропе целиком (регулярно сушить их начали только в XIX веке) — стали одним из прототипов варенья.
Массовым и общедоступным варенье не было еще долго. Символический факт: в конце XVII века Людовик XIV подавал джемы на серебряных блюдах как демонстрацию роскоши — сахар все еще был дорог. После того, как в начале XIX века Николя Аппер открыл принцип стерилизации при высокой температуре, стало возможным индустриальное стабильное производство.
То есть варенье в понимании «фрукты, вареные с сахаром, доступные любому» — это примерно XIX век. До этого это была привилегия аристократии, затем состоятельного горожанина, и лишь потом всех остальных.
Попутно об истории кислого ревеня
Согласно популярной версии, заграничное название его восходит к греческому rha barbaron — буквально «варварское волжское растение». Rha — древнее скифское имя Волги, по которой проходила часть торгового пути из Азии, barbaron — «чужеземный». В немецком Rhabarber сохранился почти нетронутым.
Дикий ревень встречался в Европе. Но как культурное растение проник из Азии. На него всерьез обратили внимание, когда азиатская его разновидность прибыла в в позднем Средневековье через Алеппо и Смирну, а потом повторно через Московию — но как дорогое лекарство. В средневековой Европе сушеный корень стоил дороже корицы, опиума и шафрана и использовался как надежное слабительное. Я где-то читал, что Марко Поло в своем путешествии посещал места в Синцзяне, где ревень выращивали массово. Ради корней.
Но черешки как еда не воспринимались вплоть до начала XIX века — и стали массовым десертным продуктом, например, в Британии только после отмены сахарного налога в 1874 году. Без дешевого сахара кислотность ревеня нейтрализовать было нечем.
Итак, цукаты и ранние версии джема задали парадигму: фрукт и сахар — это правильно и красиво. Фрукт с солью — простонародно, странно или чужое.
Но был еще один фактор, и он, возможно, важнее сахара.
В средневековой Европе фрукты были в дефиците — не в смысле полного отсутствия, но ассортимент был скудным, урожаи непредсказуемыми, а многие плоды добирались до разных регионов континента медленно и неравномерно.
Айва, например, в Северной Европе появилась поздно: в Англии она впервые упомянута около 1275 года — Эдуард I велел посадить ее у Тауэра. Абрикос, хорошо известный в Персии с глубокой древности, в английских аристократических садах появился лишь около 1540 года. Персик знали еще римляне, но в Северной Европе он оставался редкостью весь Средневековый период. Апельсин — горький вариант знали на юге Европы довольно давно, а сладкий пришел позже, и апельсиновый мармелад стали готовить уже в XVII–XVIII веке.
При этом именно айва, мало— или вовсе несъедобная сырой, стала одним из первых именно массовых объектов засахаривания. До того, ее консервировали как и другие фрукты, в меде или виноградном сусле, а использовали как лекарство. И айва дала имя всему жанру. Слово marmalade происходит от португальского marmelo — «айва». В XVI веке мармелад делали именно из нее и импортировали в Северную Европу из Греции, Испании и Италии. Айва никуда не годилась без переработки, и когда появился сахар — она первой встала в очередь. «Прыг в котел — и там сварился».
В условиях дефицита ждали, пока плод поспеет, пока наберет сок и сладость. Кислый недозрелый абрикос в этой логике просто не существовал как еда. Зачем есть сейчас, если через месяц будет лучше — а плодов и так мало.
В жарких странах — в Персии, Леванте, Индии — с этим проблемы не было. Фруктов хватало на всех стадиях созревания. Зеленый абрикос не был компромиссом — он был отдельным продуктом со своим сезоном и способом употребления. Кислота в южных кухнях вообще функционирует иначе, и фрукты там спокойно работают и как овощ, и как кислый агент, и как база соусов — не только как десерт.
Соль с кислым сенсорно убедительна: подавляет резкость кислоты, усиливает вкус, проявляет аромат и — парадоксально — повышает воспринимаемую сладость. Посолив зеленое манго, вдруг чувствуешь в нем сладость, которой как будто не было. Тот же принцип — чуть подсоленный арбуз или дыня с соленым аккомпаниментом. В жару солено-кислое субъективно освежает и буквально восполняет электролиты.
Итого примерно такая схема. В Европе XIV–XVI веков совпали некоторый дефицит фруктов и привычка ждать зрелости с появлением доступного сахара именно в тот момент, когда городская культура была готова его принять в том числе финансово. Сахар превратился в маркер достатка и правильного обращения с едой, и кислый фрукт с тех пор требует подслащения — не потому что так обязательно вкуснее, но потому, что так исторически сложилось.
Сегодня эта двойственность закрепилась окончательно. В европейской кухне соление — это преимущественно овощи — и если не считать оливок, овощные культуры капуста и огурец доминируют в этой концепции огромным отрывом. Фрукты и то, что рядом с ними — ревень, например, — по умолчанию идут по сладкому пути. Их ждет варенье, компот, пирог. Мочение ягод и фруктов как техника не умерло, но сделалось нишевым и отчетливо этническим. Моченые яблоки, брусника или морошка — это маркер четко определенной географии и поколения.
