Кудри поэта
Это, ребята, Schillerlocken. Кудри Шиллера. Быстро угадайте, что скрывается за этим словом.
Не сорт пасты. Не десерт. Не порода собаки.
Schillerlocken — это копченые полоски брюшка катрана.
А катран — небольшая акула, Squalus acanthias. О его существовании я знал почти случайно потому, что он обитает и в Черном море, вот я в детстве как-то прочитал об этом, удивился и запомнил.
Но все же, это блюдо характерно прежде всего для северной Германии, приморских регионов, где всегда была развита переработка морской рыбы и традиции холодного копчения.
Для локонов берут именно брюхо: оно тоньше, жирнее, нежнее. После разделки лоскуты выдерживают в рассоле, иногда со специями, затем прополаскивают и подвешивают на пару часов для обсушки. Позже, уже в коптилке, лоскуты сворачиваются сами в локоны из-за неравномерного сокращения соединительной и мышечной ткани. Так получается тот самый характерный завитый ломоть, и это видно на разрезе.
Свое название блюдо получило давно, но точно неизвестно, когда. Собственно «Локоны Шиллера» восходят, по всей видимости, к портрету работы Антона Граффа, написанному в конце XVIII века. Шиллер на картине с пышными кудрями в непринужденной позе, и этот портрет широко известен в Германии, его распространяли в виде гравюр. Собственно, на других портретах он еще более кудряв.
Когда рыбаки смотрели на золотистые спирали, которые доставали из коптильни, связь напрашивалась. Это я, конечно, додумал за рыбаков, живших столетие с лишним тому назад, но приходится верить в такую легенду, ничего точнее я не нашел.
Аммиачного запаха, который часто характерен для мяса акул, вовсе нет. Правильно обработанный катран пахнет дымом и жирной морской рыбой — и ничем больше. Текстура нежнейшая, мясо белоснежное, деликатный продукт.
Мясо со спины катрана не пропадает, но тоже идёт в продажу — под коммерческим именем Seeaal, морской угорь. То есть, не угорь вообще. Одна рыба, два продукта, оба называются как-то не так.
Сам Шиллер был из Вюртемберга, с юга Германии, к Северному морю отношения не имел, и вообще, до Венеции оттуда ближе, чем до устья Эльбы. Вряд ли Шиллер даже думал о животике копченой акулы. Но немецкая гастрономическая традиция регулярно превращает исторических персонажей в торговые марки. Бисмарк тому свидетель.
Катран десятилетиями был обыденной рыбой Северного моря и западной Балтики, хотя в массовом сознании акула — это рифы, серфингисты, что-то безусловно тропическое. Но нет, акулы, в общем, рядом. Просто об этом не думают.
И вот, не думали — и всего катрана выловили. Эта акула растет медленно, половой зрелости достигает поздно, беременность длится почти два года. В итоге в Северо-Восточной Атлантике популяция уменьшилась до опасно малой численности. В ЕС целевой промысел запрещён с 2011 года. Традиция Schillerlocken сложилась давно, в эпоху изобилия — когда акулы было просто много. Традиция хорошо укоренилась, и теперь сырье для волос поэта везут из Намибии и других регионов побережья Западной Африки.
Акула в итоге всё-таки оказалась тропической.
А теперь в супермаркетах появился заменитель под названием Goldlocke — золотой локон. Это брюшко тилапии индонезийской аквакультуры, горячего копчения. В Кауфланде эрзац продаётся с пометкой «по образцу локонов Шиллера». Продукт разработан совместно REWE и Deutsche See Fischmanufaktur. Всё честно.
