d50, Nx5.7, FN, W, P/L. Что это за шифр?

Если смотреть на эти характеристики, кажется, что это несколько избыточная информация. Но каждый из этих параметров довольно прямо связан с тем, как тесто ведет себя у вас в руках, а главное — сможете ли вы испечь одинаковые предсказуемые изделия при прочих равных условиях. 

Итак, на примере пиццы

1. Помол (d50)
   Медианный размер частиц муки в микрометрах. В современном производстве измеряется дорогущими лазерными анализаторами частиц. Мелкий помол (≈100–120 мкм) дает гладкое тесто, равномерную гидратацию и тонкую структуру.

2. Белок (Nx5,7)
   Это та цифра, которую печатают на упаковке. И это расчетный параметр. Современный способ измерения — метод Дюма. Образец сжигают при высокой температуре, образующиеся газы очищают и с помощью катализаторов переводят азотсодержащие соединения в молекулярный азот N₂₂. Далее измеряют его количество на специализированном анализаторе. Измеренное содержание азота в муке и умножают на тот коэффициент 5,7 — среднюю массовую долю азота в белке пшеницы и ржи. Полученный показатель позволяет прогнозировать потенциальное количество глютена, но не его качество, и ничего не говорит об иных свойствах муки. Мы целимся в 12,5–14%

3. Зольность
   Минеральный остаток после сжигания муки (≈900 °C). Чем выше показатель, тем меньше степень очистки зерна. Зольность влияет на вкус, цвет и ферментативную активность. Мука для пиццы обычно находится в диапазоне зольности 0,52–0,55 % (в пересчете на сухое вещество), что примерно соответствует немецкой муке типа 550, хотя прямого соответствия между системами нет.
   
4. Мокрый глютен
   Количество глютена, которое можно «вымыть» из теста водой. Калиброванный образец теста разминается и промывается до максимально возможного удаления крахмала и прочих компонентов. Остается глютен. В прошлом — это основной количественный способ.
   
5. Falling Number (с)
   Число падения, показатель активности амилазы. Измеряется в секундах. Это время, за которое шток падает через нагретый клейстер из муки и воды. Собственные амилазы ослабляют гель, шток опускается вниз сквозь образец. Высокий FN говорит о низкой ферментной активности муки, что приводит к целому ряду последствий, среди которых бледная корка. Низкий FN  говорит о риске получить липкое тесто и потерять его при агрессивной или долгой ферментации. Оптимум для пиццы: примерно 260–300 с.

6. Сила муки (W)
   Измеряется на альвеографе Шопена, в 10⁻⁴ Дж. Chopin — французская компания, где изобрели этот прибор, алгоритм работы которого стал промышленным стандартом. Прибор надувает пузырь из теста и фиксирует, с какой силой оно сопротивляется надуванию. Это интегральный показатель «энергии» теста — его способности удерживать газ и выдерживать ферментацию. Нас устроит 280–320

7. P/L
   Соотношение упругости (P, мм водяного столба) и растяжимости (L, мм). Безразмерная величина. При высоком значении тесто показывает себя более упругим. При низком — более растяжимое. Для пиццы важен баланс, и  оптимум лежит в диапазоне ~0,5—0,6.
   
   Вообще, результаты работы альвеографа помогают не только пиццу испечь. Опираясь на реологический анализ муки, можно подобрать правильный сорт пшеницы, смесь сортов, изучить ферментативную активность, а также косвенно выявить проблемы с качеством зерна.
   
8. Водопоглощение и стабильность
   На фаринографе определяется, сколько воды нужно, чтобы довести тесто до некоей стандартной консистенции — 500 FU (Farinograph Units). Измеряется сопротивление теста лопаткам смесителя при замесе. Сопротивление меняется: растет по мере развития клейковины, выходит на максимум и держится на ниспадающем плато, после чего резко падает. График зависимости усилия от времени — важный источник информации о потенциальной гидратации будущего теста, о том, сколько времени тесто удерживает оптимальную консистенцию при замесе, то есть, демонстрирует устойчивость теста к механической нагрузке. Целевые диапазоны 58–64% и 8–12 мин.

В муке и времени это стоит относительно недорого. Примерно так:

Помол (d50) — 10-20 г, 10 мин
Белок и зольность — 10-20 г, до суток
Мокрый глютен — 20–30 г, 15-20 минут
Число падения, Falling Number — 7–10 г, 10–15 минут
Альвеограф (W, P/L) — около 250 г муки, 30–40 минут
Фаринограф (водопоглощение, стабильность) — около 300 г, ~20 минут

В сумме это почти килограмм муки и несколько часов работы. Но в ремесленной практике — и тем более дома — такие измерения никто не делает. Потому что оборудование стоит совершенно конских денег. В итоге — слишком сложно, долго и дорого. Проще сделать тестовую выпечку и скорректировать рецепт. Но тем не менее, эти данные важны, если мы ищем муку для производства или просто хотим разобраться, что к чему в этой сложной материи. Поэтому приходится опираться на данные производителя, учитывать репутацию мельницы и проверять все руками

Наверное, сразу трудно все собрать в голове. Эти параметры описывают некоторые свойства муки и теста. Уровень белка и мокрый глютен прогнозируют структуру, буквально, насколько структурное будет тесто, сила муки и P/L то, как эта структура себя ведет, Falling Number — как тесто зреет, стареет и румянится, помол и зольность отвечают за вкус и технологическую стабильность.

В итоге все сводится к трем вещам — сколько воды мука комфортно поглощает, удерживает в тесте, и как оно ведет себя через несколько часов или даже суток. 

Картинки я надрал из интернета с разных сайтов