И рыбку съесть, и картофельный салат

Я был на днях в серьезной конторе, и после, чтобы унять волнение, сгонял на велосипеде на дальние гамбургские форпосты вкусно поесть. Переехать Эльбу в районе будущей (бывшей?) Elbtower — приятно само по себе. С моста  вид на HafenCity, на остатки старого порта, где я собираю семена дикой моркови, и железнодорожные эстакады с красными электричками.

А приезжаешь в итоге на островок посреди развязки шоссе. Там стоит заброшенная старая железнодорожная станция — к ней подходили пути по несуществующему уже мосту, — рядом бомбоубежище времен войны конструкции Цомбека, дамба и небольшая парковка грузовиков. 

И посреди этого сора — жемчужина. Ларек-ресторан Veddeler Fischgaststätte — одно из старейших заведений в Гамбурге, где подают жареную рыбу. И эта рыба умопомрачительно вкусная. 

Меню в гаштете не меняется десятилетиями:

Backfisch — жареная рыба в кляре
Целая камбала в панировке
Жареная селедка, свежая или маринованная
Рыбные котлетки
Картофельный салат
Огуречный салат
Ремулад
Пиво и газировка, вино и корн

Backfisch — местный аналог рыбы из fish-and-chips. Если буквально переводить слово — «запеченная рыба», от немецкого backen. Меня тревожило это несоответствие, ведь фактически это рыба в кляре, жареная в масле. Я спросил, оказалось, исторически backen имело более широкое значение — готовить при высокой температуре, то есть, и печь, и жарить, в том числе, в раскаленном жире. Со временем термины разделились, но название блюда осталось прежним. То есть Backfisch — это языковая консерва.

Насколько можно понять, технологическую особенность этой кухни составляет собственно чуть ли не столетней давности самодельный фритюр. У него небольшая ванна, но мощнейший нагрев, и работает он на высокой температуре, около 200 градусов, с минимальной инерцией. Кляр мгновенно схватывается, образует на рыбе хрустящую корку умеренной маслянистости. 

В итоге рыба сочнейшая, кляр вкусный, ремулад картину не портит, картофельный салат сдобный и приятный. Я попробовал селедку, и она на высоте. Пиво, как и положено Astra, — дрянь, и все это вместе абсолютно прекрасно. Я думаю, это третья-четвертая по вкусу и первая по впечатлению жареная рыба в моей жизни. Мест свободных нет, одиноких подсаживают к столам. Со мной сидели дедушка с бабушкой, которые до пенсии работали на районе, и теперь приезжают раз в месяц пообедать, и добродушный таможенник, который смотрел голодными глазами на мое пиво, но терпел, а вставая, кобурой зацепился за стул и чуть не разнес весь ларек.

Veddeler Fischgaststätte можно было бы, наверное, назвать «легендарным аутентичным рыбным рестораном», но он был и остается сугубо функциональным местом с качественной едой, которое стало достопримечательностью в известном смысле по инерции. 

Закусочная открылась в 1932 году. Ее построили как утилитарную точку питания: горячая рыба для грузчиков, моряков, железнодорожников. Этот район Веддель (правильно бы — Феддель, от нем. Veddel) — был не только частью индустриальной зоны гамбургского порта, но вообще, весьма оживленным и населенным.

Во время войны район был сильно разрушен, но вскоре закусочную восстановили в виде временного павильона. Конечно, этот временный павильон постройки 1943 года так и стоит до сих пор.

В 1950–1970-е это была нормальная портовая столовая с предельно коротким меню. Там же закрепился и ритуал — есть двумя вилками, отделяя кости. Это довольно удобно, кстати.

Ресторан пережил сильнейшее наводнение 1962 года, просох и стал работать снова.

А вскоре произошло то, что на самом деле чаще всего уничтожает такие места. Порт изменился. Внедрение универсальных контейнеров привело к сокращение ручного труда, то есть, рабочая среда схлопнулась и почти исчезла. А в этой среде состояла суть и причина существования этого ресторанчика.

Впрочем, он выжил, но не потому, что его на том этапе особенно берегли, а потому, что его не трогали. Эта закусочная существует в режиме того, что в Германии называется Bestandsschutz — защиты существующего состояния. Это означает, что объект, введенный в эксплуатацию десятилетия назад, может продолжать работать, даже если он вовсе не соответствует современным нормам. Но только  при одном условии — его нельзя существенно менять.

Понятно, что кухня там — включая фритюр, вентиляцию, условия труда и прочие важные и формальные детали, — не пройдет даже рядом по сегодняшним требованиям сертификации. Но пока оно все остается на месте, можно ее использовать. 

Поэтому в 2020-х, когда обсуждался редевелопмент территории, возникла реальная угроза. Если бы закусочную перенесли или капитально перестроили, оборудование пришлось бы вводить в действие заново уже по действующим стандартам — и тогда оно, вероятнее всего, оказалось бы вне закона. 

Однако, владельцы — семья, которая управляет предприятием с 2006 года, — опубликовали петицию о сохранении ресторана. Протестную кампаниию подержали широкие массы, пресса, гастрономическая общественность и политики разного калибра. 

Я читал о петиции и том, как она сработала. Один из козырей заключался в красивом слове — Hamburgensie, хамбургензи́. Так обозначают явления, характерные именно для Гамбурга. Это не обязательно архитектурные памятники, но и элементы повседневности, которые формируют местную идентичность. В итоге ресторан признан культурно значимым объектом и оставлен на месте

Тут по-прежнему обедают синие воротнички, таможенники и водители, но прибавились заезжие ценители типа меня и сотрудники расположенной неподалеку шоколадной фабрики Barry Callebaut.