Кислое сладкое
Я начинаю варить ревеневое варенье весной, первым после зимы, когда заканчивается сезон цитрусовых.
Для меня важно — как, впрочем, почти всегда — сварить варенье так, чтобы ощущалась текстура продукта. Я вполне положительно отношусь и к джемам, и к мармеладам, но в варенье каждый кусочек существует отдельно, в насыщенном сиропе, там есть разница текстур, есть плотность, вкус, ощущение того, что было положено в этот сироп. Это для меня — критерий качества.
Я люблю, когда чувствую кусочки ревеня и их характерный вкус. Мне нравится, когда я могу съесть половинку сливы, абрикоса или целую клубничину — она пропитана сиропом, полностью готова и при этом сохраняет важную часть своего естества.
Важно до начала приготовления в достаточной степени обезводить, сконцентрировать продукт. Для этого я использую свой любимый крупный сахар. Думаю, что мелкий тоже сработает, но крупный дает более длительное и плавное обезвоживание. Просто надо отмерить равное количество ревеня и сахара.
Крупный сахар тает медленно, не образует корку, не слеживается на дне в плотный, чуть ли не бетонный мат и избавляет меня от необходимости перемешивать массу, а значит — дополнительно рисковать разрушением нежных фрагментов. Это, в свою очередь, приводит к тому, что кусочки как следует уплотняются и сохраняют целостность.
Ревень в целом можно не очищать от пленок и волокон — они станут мягкими, когда все будет готово. Надо отрезать полностью лист и обработать прикорневую часть.
Примерно через двое суток весь сахар растворяется, и ревень плавает в однородном сиропе. Забыл сказать, во время засахаривания я иногда добавляю полоски лимонной и апельсиновой цедры. Сам не знаю, зачем — у ревеня достаточно собственного вкуса, — но мне нравится встречать в этом варенье редкие вкрапления другого вкуса. Дополнительный яркий аккомпанемент ревеню не нужен, но лимонная цедра пока еще никому не мешала.
После того как в тазике образовался сироп с фруктами, я начинаю варить варенье. Хотя, собственно, варить его нельзя. Ревеневое ни в коем случае не должно кипеть — иначе моя затея будет обречена, и кусочки разварятся.
Поэтому я лишь довожу содержимое тазика на очень медленном огне до грани кипения. Иногда это занимает час или больше, так как я ставлю на самый минимум. Затем выключаю, контролирую температуру и оставляю полностью остыть. Потом повторяю. Это удобно с точки зрения планирования, между сеансами разогрева может проходить заметное время.
То есть я могу заниматься этим раз в день и не тратить слишком много непосредственных усилий. Стоять над тазиком не нужно: варенье не пригорает и не убегает, потому что нагрев очень нежный. Нужно лишь иногда поглядывать издалека, не появилась ли подозрительная пена — то есть, не закипает ли.
Так я делаю три-четыре раза, и в конце концов температура варенья достигает примерно 104 °C — это соответствует концентрации сахара около 80–82 °Bx.
