Проблема: мутная комбуча

Я не делаю комбучу.

Не буду делать и не буду никому предлагать.
Потому, что она меня бесит. Комбуча содержит внутреннее идеологическое противоречие: чем честнее она сделана, тем она уксуснее и алкогольнее. Чем она приятнее и мягче — тем меньше в ней собственно комбучи.

И в то время как биология и технология комбучи довольно неплохо изучены и вполне прозрачны, все остальное, что ее касается, — сплошная муть.

«Гриб» — не гриб

«Гриб», также известный как SCOBY, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, — это, конечно, не гриб. Это симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Бактерии — в основном уксуснокислые родов Acetobacter, Gluconobacter и Komagataeibacter, — синтезируют зооглею, плотную резиноподобную пленку бактериальной целлюлозы на поверхности жидкости.

Сама зооглея — «дом», а не активная зона. Основная масса микроорганизмов живет в жидкости, и «гриб» технически как таковой не обязателен. Для старта новой партии достаточно 10–20% жидкости от предыдущей. Пелликула нарастет сама.

Процесс ферментации сладкого чая двухэтапный. Если грубо, то сначала дрожжи — преимущественно Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Saccharomyces — сбраживают сахарозу в этанол и углекислый газ. Затем уксуснокислые бактерии окисляют этанол в уксусную кислоту.

Молодая комбуча сладковатая и плоская. Перезревшая — резко кислая. Окно, в котором появляется что-то интересное, — узкое, и попасть в него непросто. В промежутке, когда оба этапа превращений идут одновременно, возникают более-менее интересные вкусовые нюансы: сочетание аромата сложных эфиров и альдегидов, кислотность и остаточная сладость.

Без поллитра никак

Алкоголь в комбуче — необходимое промежуточное звено. Без этанола уксуснокислым бактериям нечего есть. При длительной аэробной ферментации теоретически весь спирт может перейти в уксусную кислоту, но на практике это не происходит: бактерии угнетаются при низком pH, а дрожжи продолжают производить новый этанол, пока в системе остается сахар. В готовой живой комбуче обычно присутствует алкоголь — нередко в диапазоне 0,5–3%, иногда и больше.

Промышленные производители решают проблему алкогольности безалкогольного напитка несколькими способами, но наиболее надежный способ точно отрегулировать уровень алкоголя — удалить его из готовой комбучи, как это делают с пивом или вином, мембранным или дистилляционным способом.

А можно просто не доделать

Часто производители предпочитают недоферментировать. Напиток снимают раньше времени — сладенький, лимонадный, именно такого и ждет массовый потребитель. Охлаждение и фильтрация тормозят процесс, удаляют часть живых организмов. Пастеризация полностью останавливает ферментацию. Часто затем базу разбавляют соком или ароматизированной водой до коммерчески приемлемого вкуса.

В результате большинство бутылок на полке — не «живой» ферментированный продукт, а напиток на основе комбучи: стабилизированный и откорректированный. То есть в таком виде комбуча в значительной степени лишена двух своих типических свойств — уксусности и алкогольности. Так это ж не комбуча вовсе.

Польза без пользы

Утверждение о пользе комбучи для здоровья человека — фантазийное. Микроорганизмы комбучи не классифицированы как пробиотики: дрожжи и уксуснокислые бактерии не соответствуют критериям ни по идентификации, ни по клиническим данным. Большинство исследований проведены in vitro или на животных, обстоятельных испытаний на людях без конфликта интересов почти нет.

А пастеризованная комбуча, которой забиты супермаркеты, вообще не содержит живых культур, так что разговор о пользе для микробиома здесь попросту беспредметен.

Все это не означает, что комбуча вредна. Это значит лишь, что ее образ функционального напитка — маркетинговая конструкция, неплохо подходящая для продаж.

Я считаю недопустимым обещать людям оздоровление через еду. Не хочу эксплуатировать тревогу о здоровье и желание найти простое решение в бутылке с красивой этикеткой. Это спекуляция.

Сплошной туман

И что характерно — муть вокруг комбучи начинается уже с самого ее происхождения.

С первого поиска вас сразу накормят историей о северо-восточном Китае, о двух тысячах лет традиции. Но никаких надежных письменных свидетельств этому нет, а легенда о «чае бессмертия» императора Цинь Шихуана — сказочка без источников.

Достоверная история чайного гриба в Европе начинается сильно позже, в началое XX века — и, судя по всему, в Российской империи и соседних восточноевропейских регионах. Походе, что с солдатами, врачами и военнопленными времен Первой мировой, культура попала в Центральную Европу.

В немецкоязычном мире 1920-х напиток был известен как Teepilz (чайный, а помимо этого японский, индийский, китайски гриб), Wolgaqualle (волжская медуза), russischer Schwamm (русская губка), и еще десятком подобных названий. То есть единого имени не существовало — люди толком не понимали, что это вообще такое.

Перед японцами неудобно

Само слово «комбуча» вообще не является историческим названием этого напитка. По данным историка питания Уве Шпикермана, термин Kombucha возник лишь в середине 1920-х годов в Праге как коммерческое название и результат путаницы между чайным грибом и японским kombu-cha — напитком из комбу, из ламинарии, не имеющим к квашеному чаю никакого отношения. Находившиеся тогда в Европе японские врачи, кстати, вообще не знали никакого «чайного гриба» под этим именем.

Слово это писали на самый разный манер, укоренилось вот как мы знаем. Кстати, по-немецки читается очень смешно — комбуха, — хоть ты тресни.

Иными словами, даже название у комбучи — результат ошибки.

Это просто песня

Уже в 1920-х комбуча подавалась в Европе не просто как напиток, а как чудо-средство. Ее рекламировали как универсальный оздоровительный продукт, обещавший улучшить пищеварение, омоложение, очищение организма и бог знает что еще. То есть практически так же, как и сегодня. Продавали тогда, правда, не столько напиток, сколько зооглею. И аптекари расстраивались, что однажды купив, клиент исчезал навсегда. 

В пятидесятые тысячи итальянских семей держали дома банку с медузообразной массой в сладком чае и каждое утро выпивали стакан — панацея от всех болезней, гарантировали сторонники. Статьи о грибе появлялись на первых полосах газет.

В 1955 году Ренато Корасоне выпустил песню «Stu fungo cinese» — «Этот китайский гриб»: «Не принимай пенициллин, не принимай стрептомицин — пей гриб каждое утро!» Песня вполне ироническая, но мода была совершенно серьезной.

Нездоровье

Но по-настоящему «kombucha» вошла в массовый оборот лишь в 1995-м, когда американец GT Dave поставил её на магазинные полки и запустил индустрию, которая сегодня оценивается в миллиарды долларов. Маркетинговым двигателем первой и по сей день главной компании на этом чудном рынке было излечение его матери от рака груди якобы благодаря домашней комбуче. Которая попала им в семью через друзей друзей, а те получили гриб, конечно же, от буддийского монаха. 

Кстати, GT Dave после серии скандалов был вынужден таки убрать с этикетки обещание пользы для здоровья. С чем я согласен, потому что судя по всему, этой пользы либо нет вообще, либо она несущественна.

Пить уксус — темное средневековье

Комбуча — не мое. Я чувствую уксусную кислоту сразу, даже в недоделанной. Ее довольно противный аромат пробивается сквозь любой ароматизатор. Я много использую уксус в работе, но газированный пить не способен.

Уксусный тон в комбуче не дефект производства — это ее идентичность, результат ключевой биохимической реакции, и убрать его полностью невозможно. Можно приглушить, но не устранить.

В старину, когда люди не знали ничего о бактериях и как с ними сосуществовать, небогатые люди, не имевшие доступа к отборному вину, были вынуждены пить подслащенный уксус с поташем и специями. Тогда выбора могло не быть. А сейчас-то?

Пить лакто-квасы — светлое будущее!

Другое дело — молочная кислота, продукт лактоферментации: мягкая, нелетучая, дает приятное тело напитку. Молочную кислоту я произвожу в нашей квасильной лаборатории.

Вот почему я не делаю комбучу

Я не люблю продукты с зашитой мифологией, недоговоренностью, фанатическим увлечением не очень грамотных людей и от которых разит уксусом.