Читайте. Но считайте.​​​​​​​​​​​​​​​​

Матча сегодня — это не просто непростой чай.

Это с одной стороны большая индустрия, а с другой стороны — почти религия со своими святынями, ересями и торговцами индульгенциями. Ярко-зеленый порошок присутствует везде: в чашках по двадцать евро за порцию, в лимонадах из супермаркета, в мороженом, в дешевом шоколаде и протеиновых батончиках, — но это для тех, кто следит за собой и хочет стать классным. Рынок растет, спрос опережает предложение, и туда, где появляются большие деньги, неизбежно приходят люди, которые хотят на этом прокатиться.

Настоящая матча — это чайный лист, выращенный в тени минимум три-четыре недели перед сбором, тщательно отсортированный, высушенный и медленно перемолотый на каменных жерновах.

Все чаще, однако, в массовой продаже под этим названием попадается просто молотый зеленый чай. Или вообще непонятно что. Я однажды публиковал фотографии китайской «матчи 3 в 1». Ее достаточно растворить в горячей воде. На снимках отчетливо видно, как из гранул в раствор уходит зеленый цвет: не равномерно, а отдельными разноцветными струйками от разных крупинок. Это смесь красителей, и к чаю матча она имеет примерно такое же отношение отдаленное.

Впрочем, к делу.

Несколько недель назад я увидел пост с заголовком HEAVY METALS DETECTED IN 100% OF MATCHA TESTED. Девять популярных брендов матчи были отправлены в аккредитованную лабораторию, и все девять вернулись с положительным результатом на тяжелые металлы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть.

Результаты приведены в частях на миллиард (ppb). Свинец — от 55 до 82 ppb, кадмий — от 12 до 18 ppb, мышьяк — от 12 до 24 ppb, ртуть — следовые количества или ниже порога обнаружения.

Пост собрал десятки тысяч репостов. 40+ тысяч лайков, буря в комментах. Люди писали, что выбрасывают матчу. Wellness-блогеры обещали переключиться на другие суперфуды. Классическая паника вокруг заголовка, а в текст, который идет после, никто не вчитался. Просто не могут и не хотят. 

Среди комментов, правда, имелись и вполне трезвые,
из категории «Хватить дурить народ!».
И правда, сколько можно. 

Итак. Camellia sinensis — чайное дерево — растение, способное к активному поглощению из почвы ряда элементов, в их числе тяжелые металлы, — и депонируют их в тканях, преимущественно в листьях. То есть цифры из анализа — не загрязнение на производстве, не проблема с гигиеной и не чья-то халатность. Это просто физиология растения, оно так живет. Исследования зеленого чая исправно обнаруживают кадмий и свинец в листьях, а также их частичный переход в настой.

В матче эти показатели играют более заметную роль, чем в обычном листовом чае по двум причинам. 

Первая: затенение. Перед сбором кусты укрывают на три-четыре недели, и это влияет на физиологию листа, увеличивает содержание хлорофилла и аминокислот, может влиять и на минеральный обмен, хотя это не самый детально описанный фактор.

Вторая, и главная: матчу пьют целиком. В листовом чае значительная часть металлов остается в заварке, которую уходит в мусорное ведро. Матча — это взвесь перемолотого листа, и все, что в нем есть, оказывается в чашке и выпивается.

К этому добавляются источники самого загрязнения почв. Близость к дорогам и историческое наследие этилированного бензина, угольная энергетика, промышленные выбросы, фосфатные удобрения, и, в отдельных регионах Японии, высокий  природный фон мышьяка, особенно, в вулканических почвах.

Но вот, что на самом деле значат эти цифры. 82 ppb свинца может звучать пугающе, пока не начинаешь считать. Стандартная порция чая — 2 грамма порошка. При концентрации 82 ppb это 0,000082 мг на грамм (обожаю нули), итого около 0,16 мкг свинца на чашку. 

Да, правда в том, безопасного порога для свинца формально не существует, но регуляторы исходят из принципа «чем меньше, тем лучше». Но это не значит, что любое количество равнозначно катастрофе. 

Европейские органы, регулирующие безопасность продуктов питания не устанавливают безопасный  предел для поступления свинца. Но для оценки риска используются референсные уровни. Если грубо сравнивать, 0,16 мкг свинца из чашки матчи — это малая величина, доли процента на фоне обычной пищевой экспозиции.

Это значит, что нужно рассматривать реальные дозы в реальном контексте диеты.

А контекст вот какой.

Европейский регламент допускает, например, в свежем шпинате содержание свинца до 300 ppb. В реальных образцах встречаются значения того же порядка, что и в чае. Но порция шпината — 150–200 граммов сырой зелени, то есть в 75–100 раз больше по массе. Абсолютное поступление свинца из одной порции шпината — на порядок выше, чем из чашки матчи. Никто не делает вирусных постов про шпинат, а ведь он того заслуживает.

Плохой шпинат, злой шпинат!

По кадмию показательнее всего какао-порошок: 300–600 ppb, то есть выше большинства образцов из теста. При этом какао по способу употребления идентично матче — молотый растительный продукт, который заваривают и выпивают целиком. Ну или шоколад едят, но тоже целиком. Как пить «чай из какао» я писал давно. Никаких громких расследований типа HEAVY METALS DETECTED IN 100% OF HOT CHOCOLATE.

Один из рекордсменов по кадмию в европейском рационе — говяжьи почки: до 1000 ppb, то есть в 50–80 раз выше, чем в протестированном чае. Кстати, субпродукты были объектом внимания регуляторов задолго до того, как кто-то придумал проверять церемониальный чай.

По мышьяку отдельная история: главный источник в рационе — рис.

В буром рисе до 200–300 ppb, в рисовых кашах для детского питания в прошлом фиксировали до 100–200 ppb мышьяка в составе неорганических соединений, и это вызвало необходимость установить некоторые ограничения со стороны органов ЕС и FDA.

Что в итоге?

Тяжелые металлы в матче — не выдумка. Они там есть — растение накапливает то, что есть в почве, и матча в силу своей природы это концентрирует. Если пить ее литрами каждый день на протяжении лет — вопросы к нагрузке на организм вполне уместны.

Но такие разоблачительные посты — это не исследования. Это грантоедские конторы, алармисты, зарабатывающие донаты на страхе людей, делают свое дело. Девять образцов без рецензируемой методологии, с заголовком, рассчитанным на «ох!», без контекста, без сравнения с другими продуктами, без разграничения форм мышьяка, без пересчета на реальные дозы потребления. Это алармизм, паразитирующий на популярности продукта — так же, как паразитирует на его популярности поддельная «матча 3 в 1». 

Мы живем в мире, где фоновое присутствие тяжелых металлов в продуктах питания — реальность. Свинец в шпинате, кадмий в какао, мышьяк в рисе, ртуть в тунце. И список огромен. Продукт с нулевым содержанием чего бы то ни было не существует. Задача в том, чтобы понимать, что именно вы едите, в каких количествах, и оценивать риски соразмерно реальным дозам и структуре вашей диеты.

Читайте. Но считайте.​​​​​​​​​​​​​​​​